刘芒往泷泽泉那边瞟了一眼发现他将大块的猪肩肉用细麻绳捆成团然后放入配好酱料的大桶中卤制。
“嗯来点不一样的吧。”刘芒想了想朝一旁观看的井田次郎问道：“次郎先生你们东瀛有叉烧没有？”
“叉烧？”井田次郎想了想：“你说的是照烧吧将酱汁涂抹在肉块上烤制的？”
“差不多那就没问题了。”刘芒将手里的猪肩肉放下吩咐道：“小五帮我换一块猪夹心肉来。”
“猪夹心肉？”五眼愣了一下：“那是什么肉？”
“哦夹心肉是指猪后腿无肋骨部分又称软五花、下五花肉质较松软。其特点是三层瘦肉二层肥膘互夹俗称五花三层皮较薄易烧烂。”刘芒笑着解释道。
“好嘞！”五眼应了一声从放置食材的架子上取来一大扇猪肉约莫有二三十斤重。
“次郎先生你们东瀛的叉烧肉大概是个什么做法？”刘芒检查了一下面前的猪肉很满意。
“大概的做法是将梅花肉切长条用酱油和香料腌制入味再抹上苹果泥、梨子泥、茶末等配料一起烤制。”
“嗯两边的做法差不多区别只在于酱料了。”刘芒点点头：“那今天的面条就配上中国传统的叉烧肉吧。”
叉烧是广东烧味的一种将猪肉涂抹上酱汁以叉子放在火上烧熟而成。
一般的叉烧都是用猪里脊肉制作但刘芒觉得纯瘦肉的话配上面条就太过于干涩了不如猪夹心肉。
猪身上这部分的肉以瘦肉为主中间略夹一些肥的脂肪层肉质特别好并且烧的过程中脂肪层融了令叉烧内略含油脂口感比纯瘦肉更加的丰腴。
叉烧烤制时要抹上叉烧酱刘芒在放置佐料的架子上找了找并没有发现。
“算了自己制作吧味道还要更好一点。”刘芒自言自语。
一个好的厨师都有自己的独门调料比如这个叉烧酱就可以临时制作效果反而更好。
洋葱和葱白一起剁成小粒入油锅爆香然后加入酱油、鱼露、蜂蜜、清水一起调匀。
本来这个叉烧酱里是要加入红曲粉的但刘芒没有找到他只有加大酱油和蜂蜜的分量用来增加叉烧的色泽。
猪夹心肉切成长条状用刀背在猪肉的两边细剁了一遍。这样能让猪肉更加的软嫩也更好入味。
然后将糖和生粉撒在猪肉上面腌制片刻后将调制好的叉烧酱大把大把的抹了上去。
“小五用手不断的揉搓让猪肉入味。我去看看汤底。”
按照平时的做法涂抹上叉烧酱的猪肉条要腌制好几个小时现在时间来不及了刘芒只有叫五眼帮忙用力揉搓来达到同样的效果。
加入牛骨、猪骨的汤汁在锅中沸腾强大的火力将骨头中蛋白质逼了出来让整桶汤汁雪白如奶。
这种用超大火力炖煮汤头的方法来自粤菜的老火靓汤。
先用猛火攻之再用小火慢炖这样下来一锅鲜汤才能浓而不腻入口甘甜。
“差不多了可以关小火了。”刘芒用勺子在汤桶里搅了搅将炉灶的开关拧小一点然后取过桌上的一个小盆将里面的柴鱼花撒了下去。
柴鱼花是指去除头尾刨成小片晒开后的深海鱼类。因为外形似柴别一些渔民称为‘柴’在东瀛又称鲣节、木鱼。
经过晒制后这些鱼花保留了海味最原始的风味一经蒸煮便鲜味十足非常适合用来给菜品提鲜用。
加好柴鱼花刘芒将桶盖盖上走回五眼的身边准备开始烤制叉烧了。
“老大可以了吗？”五眼揉搓着木盆里的猪肉条额上渗出细密的汗珠十分的卖力。
“我看看。”刘芒拿起一条猪肉用指甲一掐：“嗯差不多了可以穿上烤叉了。”
随着科技的进步现在的中国厨师制作叉烧都不用明火了而是改用更加简便、快捷的电烤箱。
刘芒本人是十分讨厌这种偷懒做法的因为虽然只是一个小小的改动但最终出来的成品早已经偏离了原有的味道。
腌制过后的猪肉串在钢叉上后刘芒将炭火炉升了起来等到火力差不多了便将肉条放了上去开始烤制起来。
“小五帮我刷酱料。”刘芒转动着手上的钢叉上面的猪肉经过烤制后里面的油脂被逼了出来滴落在灶下发红的木炭上冒起了一阵阵的青烟。
叉烧的烤制要分三次每一次都要拿出翻面再刷腌料后继续烤。
叉烧酱里加入的酱油和蜂蜜现在起了做用猪肉经过烘烤后色泽慢慢变成了玫瑰色十分的诱人。
猪肉的香气也散发出来飘散到大厅中让在场的众人都忍不住吞咽起了口水。
如果说东瀛料理是含蓄的水比如说寿司、天妇罗等都要入口才能品尝出它的味道。那么中国的菜品那就是热情的火从食材的色、香等各个方面来勾动人的食欲。
“好香啊！现在烤的肉待会是要放到面条中的吗？”一个戴着黑框眼镜的东瀛女生皱了皱鼻子朝身边的同伴问道。
“神奇的面条香气扑鼻的肉块很难想象在合成一碗面条后该是多么的美味啊！”她的同伴是一个穿着白色毛衣的女孩她死死盯着刘芒手上的叉烧肉偷偷咽下一口吐沫。
“信子你有没有发现那个中国来的厨师好年轻啊长得也十分的帅气呢。”
“是啊是啊！”那个叫信子的女孩连连点头：“他做菜的样子好专注啊果然是认真工作的男人才别具魅力呢。”
“嘻嘻信子。你不会看上他了吧。”黑框眼镜的女孩打趣道。
“看上了又怎么样你不是也一样？”信子伸出手去挠女孩的咯吱窝两个人笑成一团。
“好了不用刷酱料了。火候差不多了叉烧可以离火了。”刘芒眯着眼睛看了看叉烧将叉烧从炭火上移开放到金属托盘里。
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