干炒牛河是干炒牛河是广州最具特色的美食之一主要以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港、以及海外的粤菜酒楼干炒牛河几乎都是必备的菜色。
在一些食客眼里这道‘干炒牛河’只是一道普普通通随处可以吃到的小吃。
但在一些入门已久的厨师眼中‘干炒牛河’一直是衡量一个厨师功底的最高标准。
那些挑剔的美食家对一盘干炒牛河的至高赞美一般都是“镬气逼人”。
镬在古代指无足的鼎用来煮牲肉今天老广称锅子也叫镬。
而镬气是指原料和调料在高油温的作用下相互渗透而溢出的一种特殊气味。
就如一部电影里所说一道上乘的‘干炒牛河’大约有这么几个标准。
第一炒河粉放的油要不多不少油多就腻油少会焦。
第二每条河粉都要上色均匀老抽太多味会太重老抽不够味又太淡。
第三牛肉要过油六成熟原汁就会留锁在牛肉里；再起镬多煮两成就会香、滑、爽口。
第四牛河要彻底的炒散。当牛河上桌的时候一夹起来不能够有多余的油留在碟子上那样才叫做够干身不会腻口。
就是这么四条标准却难倒了大多数的厨师因为这四条里包含了中国菜里的调味、码芡、火候勺功、颠锅等各种技巧。
只有各项基本都扎实的厨师才能炒出一盘色、香、味都兼备的‘干炒牛河’。
所以说‘干炒牛河’一部分是考较的菜品本身而另一部分则是考较着做这道菜的厨师。
“老大豆芽取来了。”五眼提着一个筐子从里面抓出大把大把的绿豆芽。
“嗯不错。”刘芒检查了一下绿豆芽赞赏道。
虽然不是自己带来的食材但厨神大会主办方准备的食材同样上乘都是昨天晚上发好的豆芽上面还沾着水珠。
“每一根都要挑选只挑根部不软色泽洁白发亮的然后掐去头尾只留中间的部分。”刘芒吩咐道。
“老大豆芽还这么讲究啊？”
“那是当然豆芽在中餐里还有个别名叫做‘银针’。只有挑选处理过的豆芽才能口感清爽没有一丝涩味。”
刘芒说完便处理起手头的牛肉来这块牛肉是也是从食材区挑选的是一块上好的rb和牛里脊肉。
牛里脊肉是牛背部脊椎处的一条肉是整头牛的肉质里最为鲜嫩的部分。
它在西餐里叫做菲力粤菜里又叫牛柳用它来炒河粉才能滑嫩多汁口感绝佳。
刘芒先在牛柳上抹上少许的海盐然后双手轻轻在整条牛柳上捏动像是给它做泰式按摩一样。
可别小看了这一个小小的步骤这个方法是刘芒从《调鼎集》上学到的。用这种手法处理过的牛肉肉质会更加的鲜嫩有入口即化的效果。
“对了老大。‘贡淡’是什么东西？是一种蔬菜吗？我怎么从没听过。”趁着掐着豆芽的空档五眼问道。
“淡菜就是贻贝的贝肉。也有叫海红、红蛤、青口！它是取贝类的肉加工晒干不加食盐其味甘淡故称‘淡菜’。而‘贡淡’是指个头比较大的淡菜因为早些年是给皇帝做贡品的所以叫‘贡淡’。”
“哦搞了半天就是跟瑶柱、鲍鱼一样的海产品啊我还以为是咸菜呢。”
“能进入决赛的哪个不是精心准备你看那个王毅拿出来的‘贡淡’个个都有婴儿拳头大小实属罕见了。”
“切！食材好有个屁用等会还不是要被你打脸？”五眼往那边一瞄不屑的哼了一声。
“那可不一定个人的实力是一方面食材也占一方面。”
“啊？老大你刚才不是还说菜品是没有高低之分的么？”
“我是说的菜品不是指食材！就好比现在我拿一斤注水牛肉来炒牛河手艺就算再出色也不可能炒出那个味啊！所以说菜品的百分之七十靠一个厨师的手艺百分之三十则要靠食材的新鲜和品质！”
相比刚上台时的紧张王毅的心情现在放松不少在没有进行这场比赛前他知道自己抽到的对手是刘芒后差点就要放弃了。
他看过刘芒的比赛虽然这个年轻人可能学厨的时间还不到他的三分之一但绝对是这届大赛上实力最强的选手之一。
单凭那手能将毒蘑菇和河豚毒素调和的绝技就能让多数人绝望。
当然做过一次的菜在厨神大赛上是不能做第二次的这个规则也是为了避免有些人靠‘一招鲜’来打天下。
但能琢磨出这种‘以毒攻毒’方法的人怎么看都像个只有一手绝活的高低脚吧。
可万万没想到的这个年轻人如此自大甚至自大到连菜都没想好食材都没准备就敢仓促上阵的地步。
王毅现在做的‘贡淡炖海参’可是他的拿手绝活在二十多年的学厨生涯中已经做了不下一万次可谓是炉火纯青信手拈来。
更特别的是这次挑选的食材都是他花了大量的精力从无数的食材中精挑细选而来的。
光是‘贡淡’就让他跑遍了全国最主要的海货市场。从成千上万只‘贡淡’中才挑选这才挑出今天能够入菜的30只。
而海参则全部选用渤海湾里现在已经极其稀少几乎快要绝迹的野生刺参！
这些刺参都有七八年的年份每一只都有半尺长手臂粗！
可以想象这些来自海底自古就是‘八珍’之一的昂贵食材和这些品质顶尖的‘贡淡’一起炖煮那该是何等的美味？
刘芒的‘干炒牛河’？了不起用最好的牛肉最好的河粉可这才多少钱？连这他道‘贡淡炖海参’搜集食材时给人跑腿的人工费都不够！
如果连这道菜都能胜过他的话王毅那真的只有找块豆腐撞死算了。
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