刘芒要教这个少年的是清汤面也叫阳春面是昨天空间给他的奖励之一。
传统的阳春面使用的是清汤。这种汤是用鸡骨猪骨烧开然后用慢火煨出来的。
这个少年现在吊的也是这种汤不过他的方法不对不但没有将骨头里的鲜味逼出来反而让汤汁浑浊腥膻味很浓。
“小五去买两只老母鸡回来。”刘芒吩咐道。
“好嘞！”五眼马上起身朝外面走去。
“吊汤的关键在于一个吊字！你吊汤的火候不对这锅汤都废掉了！而清汤面的关键就在于汤！”刘芒一字一句的跟少年解说。
“那个师傅…还有办法么？”少年知道刘芒是想教他连忙竖起耳朵深怕听漏一个字。
“有！”刘芒一脚将煤炉的炉盖踢掉：“吊汤的火候要恰到好处火候过大会煮成白色奶汤火候过小则鲜香味不浓。”
煤炉盖踢开后火苗窜了上来。不锈钢大桶里的清汤很快就冒起了细碎的鱼泡眼。
“记住这个水泡然后保持这种火力慢慢熬上两个小时这才能将汤的鲜味吊出来。”刘芒边用炒勺撇去汤上的浮沫边说道。
“我知道了。”少年连连点头。
“还有吊汤是个细致活一刻都不能马虎要时刻注意火力。”刘芒俯下身观察了一下火候然后将煤炉盖子虚掩在炉口上。
“当然用这种汤下面虽然算合格但远远还没达到顶级的程度。想要下出一碗让人一吃就难忘的面用这个汤是不行的。”
“那应该怎么做？”少年显得有些茫然。
说到底他也只是平时看着母亲怎么做然后记下一些步骤而已。
“这个不急我先教你怎么配汤底。”刘芒扭开液化气灶架上一口炒锅。
“阳春面是要配上葱油的几滴好的葱油才能激发面汤的香气也能让面的味道更加的清爽。”
刘芒边说边取了一把小葱和两个红皮洋葱飞快的剁成碎。
等到锅烧热了他又舀了一大勺猪油放了进去：“简单的猪油只能让面汤稍微醇厚一点只有匹配上洋葱和小葱的香味才能更加出色。”
“记住先用中火将葱段和洋葱碎熬制发蔫后再转小火！不然的话很容易熬出糊味那就前功尽弃了。”
刘芒不停的用炒勺搅动着锅里的食材在油温的熬炼下葱段和洋葱碎渐渐变得金黄。
“看着这就可以了。”等到锅里的食材颜色就要发黑的时候刘芒马上将火给关掉了。
用漏勺将剩下的渣滓沥掉后搪瓷盆里的猪油变得黄亮起来。一股浓烈香气飘入了少年的鼻端让他忍不住抽动着鼻子。
“好了接下来我教你配汤底。”刘芒接着取过一个面碗。
“如果你下面刚好一两左右的话那么就配上小半勺盐。”刘芒用小调羹舀起盐递到少年的面前让他看了看。
“然后放上两勺熬好的猪油洒上一点胡椒汤底就配好了。不用放味精和鸡精那是下乘的厨子才会干的事。”刘芒细细叮嘱道。
“我记住了师傅。”少年呆呆的点了点头。
这个时候五眼也提着两只宰杀好的老母鸡风风火火的冲了进来。
“老大这鸡要怎么处理？”
“头爪不要鸡骨剔出剩下的鸡肉给我剁成茸。”
“啊？不是直接斩成块然后扔汤里么？”五眼有些疑惑不过还是按着刘芒说的做法操作起来。
“家里有纱布么？”刘芒问道。
“有的有的。”少年跑到店铺后面很快就取出一大块纱布递到刘芒的手里。
刘芒搬过一只空桶将纱布蒙在桶口捆紧然后将灶台上熬煮的清汤慢慢倒下去。
“要想制作出一碗顶级的阳春面那就非的要顶级的清汤不可。所以必须经过二次吊制。”
刘芒将桶里的骨头和肉块等底料过滤只留下桶里的清汤。
想了一下接着又叮嘱道：“你人小个子矮这么大一桶汤你搬不动。以后去买个大勺一勺勺过滤这样比较安全效果也是一样的。”
过了一会五眼的鸡茸处理好了。刘芒加上料酒姜葱和清水浸泡一会然后扔进已经过滤好的清汤中再次放在灶上熬煮起来。
“开始的火要大烧开的时候马上转小火其间要不停的搅拌千万不要让汤沸腾了。”
少年瞪大眼睛看着刘芒怎么操作而他妹妹和关小梦也围在旁边听的津津有味。
汤在不锈钢桶里慢慢熬煮了一个多小时后汤里面浑浊的悬浮物被鸡茸给吸收掉了汤色开始变得清澈透明起来。
“这种汤叫皇汤虽然制作复杂用料也多但一碗阳春面好不好吃主要就靠它了。”
刘芒接过小女孩递过的毛巾抹了把额上的细碎的汗珠然后将汤上面凝结成块状的鸡茸捞了出来。
清汤终于熬制好了刘芒开始准备下面了。
“下面也是一门学问时间短了不熟时间长了又影响口感。”刘芒用手抓起一把面在手里掂量掂量。
“就像你现在买的手工面时间大概在一分半钟左右下面的水要勤换里面可以加上一点盐这样下出的面才清爽不黏糊。”
面下好后刘芒盛入已经配好汤底的大碗中然后浇上一大勺吊制好的皇汤撒上一点葱花。
“记住！烹饪是由小到大的艺术每一个细节都要用尽自己的全力力求做到最好哪怕是下一碗普通的阳春面也同样如此。”
“我明白了师傅。”少年目光灼灼的点了点头接过刘芒递给他的面条。
“现在尝尝看吧看味道怎么样。”
少年看着碗里的面条。面条的卖相很普通没有过多的佐料清澈的面汤里只点缀着几粒葱花和几滴亮闪闪的油星。
少年抽了抽鼻子挑起一股面条送入口中眼睛立马就亮了起来。
鲜！真鲜！煮的到恰到好处的面条混合着鲜到极致的清汤一起进入口腔好像让人不用咀嚼就往喉咙里钻一样。
“呼哧！呼哧！”黑瘦少年忍不住大口大口的吞咽着一大碗面条很快就被他吃得一干二净。
他舔了舔嘴唇端起碗开始喝起剩下的面汤来清汤醇美的滋味滋润着他的喉咙让他连一滴都舍不得剩下。
“好吃吗？”刘芒问道。
“好吃！我从来没有吃过这么好吃的面！”少年仰起头两行泪水从眼角悄悄滑落：“师傅我也能做出这样的面么？”
“能！一定能！”
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