“刘你是想教我用中国刀切菜对吗？”戈登把手中的菜刀放下说道。
“不……”刘芒摇摇头：“切菜还不算基本一般去中国厨房学厨的人第一件事是要学着磨刀的。”
“磨刀？那有什么难的。”戈登觉得有些好笑：“这根本不用特意去学好吧。”
说完戈登从桌上拿过一根磨刀棒将菜刀靠上去来回磨动。
“戈登你错了。中国刀可不是这样磨的。”
刘芒接过戈登递上的菜刀走到水台前那里放着一块硕大的磨刀石。
“有时候锋利也是一件奢侈品想要获得它除了拥有一把好刀外还得用心去呵护它亲手发挥出它的应有的作用。”
“那该怎么磨呢？”
“我来做个示范。”刘芒用手抚弄了一下刀刃然后在磨刀石上撒上一点水把菜刀平放。
“刀身分公母贴着肉的一面叫公向外的一面叫母。公母的磨法不同公那边的锋口向外推母那边的锋口向里推。像你们西式那种来回磨动刀刃的法子是不适合用在中国菜刀上的。”
“沙沙！”有节奏的声音在刀刃和磨刀石之间响起：“磨刀不是用眼看而是用耳朵听。磨得越锋利越磨就越没有声音。到最后刀行不行了它自己会告诉你。”
等到‘沙沙’的声音变得暗沉直到细微而不可听后刘芒这才停下手轻轻抚弄着刀刃用拇指上的指纹感受刀刃的利度。
“要看一把刀是否锋利有两个标准。首先是削纸。”
说完刘芒拿起磨好的菜刀从厨房的案板上扯过一张厨房纸巾用手淡淡一挥刀刃毫无止滞的将纸张切成长条状。
“你来试试不用力的就是轻轻把刀放下就能削开。”
戈登小心的接过按着刘芒说的一样果然无需用力纸巾当场破开。
“还有呢就是能够断发。”刘芒从耳边扯下一根头发：“刀给我。”
“哦。”戈登小心的握着刀柄把菜刀递回来。
刘芒倒转刀柄轻轻往头发上一靠瞬间便裁成两截。
“好快！”戈登忍不住发出一声惊呼。
西餐中的主厨刀同样讲究锋利可也没到吹毛断发的地步。
“哇这么锋利的刀岂不是很危险？”
戈登想着用这样的刀来切菜一但切到手可不是一条小口子说不定半根指头都会被切下来。
“越是锋利的刀越安全。人们常常切到手就是因为要用力切刀刃打滑。如果刀够锋利根本用力就可以将食材切得像纸一样薄不打滑自然就不会切到手了。况且在中国菜里有很多刀法都需要锋利的刀去展示。”
刘芒随手拿过一根黄瓜放在砧板上手上的菜刀便切了下去只是片刻功夫他便把切过黄瓜递到戈登面前。
“没什么变化啊。”戈登接过先是一愣接着一扯整条黄瓜如同弹簧一样被拉成长长一截。
“蓑衣刀法中国菜里的入门刀法之一。”看到戈登愣神刘芒拍了拍他的肩膀笑道。
“刘这样的刀法我想学该从什么开始？”
“在中国厨师行当里有一句俗语——一把菜刀走天下。虽然这句话并不准确中国厨房里通常也不止一把刀但很多时候中国的菜刀确实能承担绝大部分的功能。这里蕴含着中国一物多用追求最高利用价值的哲学。”
“刀刃的前半部分是拿来切的。”刘芒恰首示意单简马上递过一根胡萝卜。
快速连续的滑动萝卜很快变成薄而均匀的片：“记住刀身和砧板成45度的斜角握刀不要用死力要用活力。”
“什么是死力和活力？”因为刘芒直接用英文解说戈登有些不解。
“这个嘛大概意思是指右手握住刀柄的时候不要握实了要留有一定的手部力量来控制刀刃的走向。”刘芒想了一下又细细讲解了一遍。
“等等……”戈登从口袋里摸出手机打开里面的录制软件：“刘麻烦你再说一遍。”
刘芒有些无奈只有慢慢复述一遍：“接着呢刀刃的中部是拿来片的。适合加工大块的食材。”
林萧从保鲜柜中取出一段鳕鱼腩肉‘啪’的一声扔到砧板上。
刘芒平放菜刀从鱼腩上片下大块的鱼肉：“你看看这个样子就算及格。”
戈登接过刘芒递过的鱼片在灯光下细细展开。展开的鱼片薄而透亮像一张湿漉漉的纸巾。
“后面的刀刃呢是用来斩的。”林萧又丢上半只鸡刘芒手起刀落迅速斩成块。
“这是菜刀三种基本用法。至于由此衍生出的倚、推、拉、拍、反刀、斜刀等技法那得等熟练之后才能慢慢练习。”
“好复杂。”戈登挠了挠头发：“大概需要多久才能练到和你一样？”
“多久？十年吧。”林萧大笑：“戈登同学就算你全学会了也才是入门而已。可别忘了后面还有食雕在等着你呢。”
“对喔！如果我想专门学中国菜中的食雕？那得需要多久？”戈登一拍脑门。
厨神大赛上刘芒和贺东临雕刻的食材是让他最为佩服的地方。西餐中也有食雕比如黄油雕、冰雕等。但一对比简直弱爆了。
“这个说不好因为这个东西就算钻研一辈子也不一定能够达到顶峰。当然你本来就有基本功只需稍加练习很快就能上手。”刘芒不想打击戈登的积极性便回道。
“那就好。”戈登连连点头：“接下来还需要学习什么？”
“可学的实在太多了还有火候调味腌制、分类……中国可有八大菜系呢每一种菜系都有它的特点即使穷尽一生也很难全部学完。”林萧掰着指头数起来。
“还别说学了光吃我估计普通人一辈子也很难吃遍所有的中国菜。”贺东临又在后面补刀。
“我的天啊……”
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