“东瀛天妇罗怎么来的？也传自中国吗？”单简问道。
处理好的大虾均匀裹上面糊早乙女哲哉用长长的筷子夹大虾轻轻抖动抖掉多余的面糊。
“这个我知道我来替大师回答吧。”井田次郎顿了顿组织一下自己的语言。
“东瀛的很多料理都传自中华比如拉面、唐果子等。但这个天妇罗不是。天妇罗是葡萄牙商船带来日本的舶来食物词源乃是葡萄牙语“temporo”“烹调”的意思。基督教斋戒期间葡萄牙水手们不能吃肉于是用油炸海鱼美味又营养。很少采用“油炸”这一烹饪方式。东瀛老百姓发现了美食新大陆天妇罗渐渐成为最受欢迎的平民食物之一。”
“我发现你们中国人对天妇罗不是那么热衷。专门来我店里吃天妇罗的中国客人并不多。可能因为中国油炸的食物很多吧中国客人总会觉得天妇罗就是炸鱼嘛不像寿司有高级感。”早乙女哲哉接着井田次郎的话说道。
“那是您的店特别难预定好吧。大师就没想过开分店吗？”林萧说道。
“分店？”早乙女哲哉一脸茫然摇摇头：“如果开分店那我哪忙得过来呢？人又不能分成两半。”
“好吧当我没说。”林萧耸耸肩膀。
这个时候锅中的清油开始起了变化锅底有大量的气泡溢出淡淡的青烟从油面上升起。
“现在的温度应该在150度左右再增加三十度达到180那是炸虾最合适的油温。”刘芒也一直盯着早乙女哲哉眼前的那锅油心中默默想道。
早乙女哲哉突然凝神侧起耳朵倾听：“嗯油温150度差不多可以开始炸制了。”
“居然是用耳朵听的？”刘芒一愣忍不住脱口而出。
每个厨师都有辨别油温的方法有的是用手在油锅上方感受热力有的用眼睛看还有的会用筷子试一试。但用听的方式刘芒还是第一次见。
“嗯我的确是用耳朵听的。”听完井田次郎的翻译早乙女哲哉笑了：“一开始我也习惯用眼睛看可后来视力下降就不是那么准确了。后来改用耳朵听听拌浆的声音听油锅的声音听食材的声音。这些东西都在和你说话会告诉你很多信息。”
“有点玄乎吧？”单简感到有些不可思议忍不住小声说道。
“这是真的用耳朵确实也能做菜。就好比咱们粤地知名的啫啫煲你听声音难道听不出来食材在沙煲中成熟的状况吗？不过啫啫煲的声音很大和大师这样细致入微的境地根本没法比。”
等了大概两分钟早乙女哲哉夹起大虾迅速的一个个送入油锅中。
“好精准！”刘芒知道根据自己的判断这个时候的油温刚好在180度误差不会超过五度。
早乙女哲哉手中的炸筷像两根指挥棒划出优美的弧线如蜻蜓点水一般充满奇特的韵感快速的将大虾一个个在油锅中翻面。
“请用吧！”仅仅只过了那么二十秒钟第一只大虾便出锅了送到刘芒面前垫着吸油纸的碟子中。
“请等五十秒再入口让虾肉稍微凉一点。”早乙女哲哉提醒道。
“好的。”刘芒仔细观察着盘中的这只炸虾。
大虾的表面裹着一层金黄的面糊因为刚才油锅中捞出来虾肉还发出轻微的‘滋滋’声。
“居然……居然没有一点残油？”刘芒用筷子夹起顿时大吃一惊。
因为夹起后垫在大虾下方的吸油纸干干净净一丝油渍也无。这未免也太恐怖了吧？能做到这样对食材对面衣对油温、对时间的把握都要做到百分百的精准一点差错也不能有。
刘芒自认目前还办不到概应这是坚持一件事情几十年如一日所得到的成果！
接着其它的大虾相继出锅摆放到众人的餐碟中。
早乙女哲哉送上一碟事先准备好的海盐：“请依据自己的口味稍微撒点即可。”
刘芒捏了点海盐往炸虾上撒上一些然后夹起送到嘴边一口咬下。
脆？鲜？美味？这些词已经不能形容嘴里的这口虾在薄薄酥皮里藏着的是甘甜而有弹性的虾肉。精确的油温和面衣锁住了虾肉最鲜活的一瞬仿佛在人的口腔中重新跳跃起来。
“大师这种味道已经超出了炸的范畴了吧。”细细品味完口中的滋味刘芒轻轻放下筷子一脸郑重道。
刘芒的舌头敏感到能辨别出水质的不同自然也能辨别出早乙女哲哉这道看似普通的炸虾其实蕴藏着另一层东西。
“咦？不愧是中国的厨神！这么多年来除了怀树兄你是第一个单靠吃就能吃出天妇罗终极奥义的人！”早乙女哲哉先是一愣然后赞叹起来。
“什么奥义？”还沉浸在这口大虾美味中的众人回过神连忙竖起耳朵。
“食物包裹的面糊在放入油锅后会迅速脱水产生无数细小的孔洞。热油便会从这些孔洞中进入使食物升温持续逼出食材中的水分。炸天妇罗的油温一般都很高但在食物水分蒸发殆尽之前天妇罗内部的温度却往往不到100度虽然在油锅中炸但却是一个‘蒸’的状态。而‘炸’和‘蒸’的完美平衡就是天妇罗的终极奥义！”
说到这早乙女哲哉用自己炸虾的筷子夹起刘芒盘中还剩下的半只大虾。
这半只虾被刘芒咬去一半后可以清晰看到在雪白的虾肉中是半透明的芯。
“人的舌头在45c左右最敏感这个虾芯的温度差不多就在45c。由蘸浆到炸好不过20秒多一秒钟这种味道就会消失。而想要食材在炸转变到蒸的状态那每一个细节都要做到完美才行。”
在炸中得到蒸的效果？这种观点让众人顿时大开眼界仿佛厨艺道路上又推开了一扇新的窗户。
“大师这次真受教了。”
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