今天刘芒一早就去了菜市场从菜场买回了100来块白豆腐准备做成今天晚上的菜品。
“老板你买那么多豆腐干嘛？”在肉摊称筒子骨的时候肉摊老板娘好奇的问道。
“哦我今天准备炸臭豆腐吃。”刘芒回道。
“炸臭豆腐？自己做啊？市场不是有别人卤好的豆腐吗？”老板娘诧异道。
“哦我这个臭豆腐和他们卖的不一样。”
“真的？那晚上我也来尝尝。”肉摊老板娘笑道。
“没问题欢迎热烈欢迎。”刘芒也笑了起来。
等回到店铺后刘芒将豆腐改刀成正方形状的块然后从厨房的案板下搬出一个瓷坛。
一般市面上所卖的臭豆腐有两种一种是湘式另一种是浙式。
湘地所卖的臭豆腐外观呈黑色是用黑豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、白酒等共同煮制成的卤水浸泡后下锅油炸最后加上辣椒油、榨菜丁等配料做成。
这种做法源自百年老店火宫殿它具有外表黝黑气味浓郁鲜而不辣带着淡淡的豆豉味道。
而浙地的臭豆腐则是用苋菜梗汁浸制的它的表皮炸制后一般呈金黄色臭味比湘地的臭豆腐要更加浓郁。
吃的时候同样油炸然后加上甜酱辣酱虽然辣味不及湘地的臭豆腐但入口焦脆风味独特。而其中佼佼者则数咸亨酒店的臭豆腐和鲁迅纪念观的三味臭豆腐为最佳。
今天刘芒准备取浙地臭豆腐的臭湘地臭豆腐的辣两者合二为一制作出一道全新的臭豆腐。
“喵~喵~”看到刘芒搬出瓷坛小六这只肥猫估计以为又是什么好吃的马上就窜了过来围着瓷坛打起了转转。
这个瓷坛里面装的就是苋菜的卤水是刘芒从楼上楼带过来的。
浙地宁波有三臭分别是臭冬瓜、臭苋菜管、臭菜心（臭芋艿蓊）最大特点是闻着臭嚼在口中却是香。
尤其是在饭上蒸熟的臭苋菜管夹起一段放在嘴边轻轻一吸里面果冻一样的菜芯夹杂着一股无法言传的滋味顿时充满了味蕾用浙江话说那是软塌塌、香糜糜、臭兮兮。
它的大概做法是用冷开水把坛子洗干净擦干然后在坛子里均匀的抹一层盐把苋菜梗用凉开水洗干净分别滚上盐规则的码放在坛里最后用荷叶把坛口扎紧1个月以后即成。
苋菜汁则是制作臭苋菜后析分出来的汁水发酵腌制的时间越长卤水的质量越好。
用这种汁来制作臭豆腐出来的味道那真是可以当得上‘臭不可闻’四字。
刘芒小心的揭开瓷坛的盖子吸了吸鼻子：“嗯真臭。”
“瞄~”小六探起身子脑袋凑到坛口闻了闻。只闻了这么一下它便‘吧唧’一下摔倒在地胖乎乎的猫脸上满是不解和惊恐好像在说——铲屎的！你这是准备吃屎吗？
“晕你什么表情？”看到胖猫的神态刘芒哈哈大笑：“别看它臭等会吃起来可香了。”
取过一个方形的塑料盆刘芒将改刀后的豆腐一块块码放进去然后抱起瓷坛把里面的苋菜汁倒入一直没过豆腐最后用保鲜膜封上。
新鲜豆腐要在这苋菜汁中浸泡四五个小时一直到苋菜汁的味道全渗透进去才可以上锅炸制。
“确实挺臭的。”做完这一切刘芒将瓷坛清洗干净忍不住将后厨的窗户打开通风透气。
而小六早就夹着尾巴跑到店门口透气去刘芒泡了一壶茶从空间取出上次已经修复好的《膳祖手札》凝神观看起来。
到了下午四点多钟刘芒把豆腐从卤水中捞出放到漏勺上沥干水分。
经过一下午的浸泡豆腐的颜色从雪白变成了青灰苋菜汁的味道已经渗透进去了气味非常浓郁。
接下来榨菜切丁、油炸过的花生拍成碎去除红皮。大蒜切沫葱切成葱花辣椒油香油、香菜沫备用。
架锅放入菜籽油等到油温七八成热的时候刘芒取过一双长竹筷将泡好的豆腐夹入锅中炸制起来。
豆腐入锅和热油一接触立刻发出‘霹雳巴拉’的爆响。
软嫩的表皮迅速变硬冒出细小的鼓泡颜色开始变化从青灰慢慢变成金黄。
一股浓烈的气味从锅中散发出来。这股气味混合了苋菜汁的臭味菜籽油的油香初闻有些臭但再闻之下却特殊无比令人垂涎。
“不错可以吃了。”等到锅中的豆腐外皮变得金黄而酥脆后刘芒捞了起来盛入小碗中。
接着将准备好的辣椒油、香油、大蒜、盐一起调和成汁再用筷子在豆腐中间扎出一个孔把汁倒入孔中。最后撒上葱花、榨菜丁和花生碎这道刘芒版本的臭豆腐就完成了。
刘芒把火关掉端着这一碗臭豆腐走到店门口蹲了下来。
“你要吃吗？”夹起一块豆腐刘芒往小六边上凑了凑。
辣椒油的辣味让小六连打了几个喷嚏一脸嫌弃的背过脸去。
“算了你不吃我吃。”刘芒摇摇头把豆腐送到嘴边一咬。
“咔嚓！”臭豆腐的外皮在刘芒的碎裂成渣独特的浓郁气味扑鼻而来。
“嘶！真的好辣！”刘芒吸了口气大口咀嚼起来：“不过这辣味配上豆腐却是正好！”
刚才加入的辣椒油除了普通的辣椒外刘芒还添加了云南的‘象鼻辣’看似没有一点辣椒的踪影可其实辣感却比外面卖的臭豆腐要高好几个等级。
豆腐的外皮经过炸制外皮酥脆而内心却还保持了豆腐原有的绵软。
两种不同口感的结合给舌头和牙齿带来了一种全新的体验再配上脆脆的榨菜和酥香的花生碎真是让人食指大动好吃到都说不出话来。
闻起来臭吃起来却格外的香这正是臭豆腐的特殊魅力。
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