桂行权系紧腰间的围裙来到舞台上做菜的区域然后从一个大箱子中取出自己的工具和所带的食材。
“红楼梦我看过七八遍对里面的菜品可是记得清清楚楚这道‘鸡髓笋’在书中只有寥寥的一句话记载吧。不知道桂行权和他师父是怎么将菜谱研究出来的。”戴季礼很是不解。
“红楼梦关于这道菜品的原文我也记得原文应该是这样的——鸳鸯说道这两样看不出是什么东西来大老爷送来的。一碗是鸡髓笋是外头老爷送上的。”林彤回忆了一下：“我有些怀疑书中只是个菜名那该如何做菜啊？”
“所以说想要复制红楼菜没那么简单呢。”王澜捋了捋下巴的胡须：“除了翻阅红楼梦外还要考据当时的菜谱和书籍确认这道‘鸡髓笋’有没有别名用了什么食材又是什么做法。这可是一个相当大的工程啊。”
“嗯有道理。”戴季礼和林彤点了点头。
桂行权将自己的东西摆放在案板上先不急着动手制作而是解说起来。
“各位曹雪芹把刘姥姥初进大观园被贾母和众小姐拿“茄鲞”开涮的事交代的清清楚楚而“鸡髓笋”却没有多着笔墨。当下大凡一些酒店烹制“红楼宴”少不了一道“鸡髓笋”但该菜的制作者们大多望文生义搞复杂不说有的甚至把鸡腿骨里的骨髓弄出来装盘简直贻笑大方。”
“嗯我也认为不对我以前猜想过这道‘鸡髓笋’应该是清代人对一种竹笋的叫法而不是烹饪的做法。”刘芒点点头表示赞同。
刘芒这句话应该是说到了‘鸡髓笋’的真正含义让台上的桂行权明显吃了一惊。
“没……没错。鸡髓笋确实是一种竹笋的称呼。我的师父翻阅了大量的书籍又请教了不少知名的红学专家最后才从宋代赞林大师所著的《笋谱》中找到了答案。红楼中贾府所用的笋是出自浙省天目山的嫩竹笋。”
“你师父真是有大毅力者！换做是我断然不会在几道菜上耗费那么多年的光阴。”刘芒很是感慨。
“桂行权师傅这道‘鸡髓笋’真的要用鸡骨头中的骨髓来烹制吗？”林彤忍不住好奇的问道。
“当然不是了。”桂行权摇了摇头：“保持竹笋最原本的鲜味也是竹笋料理的最佳方式。敲骨吸髓过于繁复鸡骨髓的作用只是炫技于味道的帮助已经不大了。”
“那你准备怎么做呢？”王澜也问道。
“我准备用鸡汤用鸡骨煲制出来的鸡汤来衬出鲜笋的原味。”
桂行权说完抱起案板上的一个红泥小罐子走到灶台前：“这是我一早煲制的鸡汤不用鸡肉全用剔下来的鸡骨架。鸡骨也经过特别的挑选只用三年左右的散养老母鸡。用这种鸡骨煲出来的汤鲜美异常和鲜笋一起料理才是绝配。”
桂行权扭开灶台上的火将瓦罐放在上面加热。接着又取过几根壳上仿佛还带着露珠的鲜笋剥制起来。
竹笋剥好桂行权先用冷水漂洗一下然后用刀将竹笋竖着一剖两开分成笋尖和笋心两个部分。
接下来锅中烧热水将竹笋一起倒入大火汆水。
给新鲜的竹笋汆水这道工序是必不可少的。因为只有这样才能去除它的涩味吃起来不会麻嘴。
竹笋在锅中翻滚了大概一刻钟后桂行权将它捞起稍微控开一下水分将笋尖和笋心分开。笋心备用笋尖则放入另一个炉眼上炖制的鸡汤中煨制起来。
“各位虽然鸡汤我已经事先煲制好了但为了让竹笋充分吸收它的鲜味还是需要等待一段时间的。”
“没关系你慢慢做吧我们愿意等。”戴季礼回道。
竹笋在瓦煲中焖煮桂行权又取过一大块鸡脯肉去皮、去筋用刀背捶成鸡茸加入蛋清、盐、葱油顺一个方向搅拌上劲。
等到用鸡脯肉制作的馅料搅拌好桂行权取过一把餐刀将馅料均匀的涂抹在笋心上。
“他的这种做法很奇怪啊？为什么要将竹笋分开制作？”戴季礼推了推眼镜诧异道。
“我猜笋心是竹笋中最嫩的部位如果放到鸡汤中煨制的话很容易就烂掉吧。而笋尖的质感就坚韧一点了可以进行焖煮。”王澜想了一下回道。
笋心处理完毕桂行权揭开灶上瓦煲的盖子用一根竹签插了插试了试软烂的程度然后用漏勺捞了上来。
“哦？是先将竹笋的不同部位分开料理接着再组合在一起吗？”刘芒的眼睛眯了起来：“不错用这种方法处理的竹笋在口中会产生层次感味道也更加的丰富。也不知道贺东临到底是从哪里找到的烹饪方法真的非常巧妙啊。”
鸡汤焖煮过的笋尖和抹上鸡茸的笋心扣在一起在一个大圆盘中仔细的摆放好然后放入蒸笼中。
“分开处理最后一起上灶蒸制这就是红楼中‘鸡髓笋’的真正做法吗？”戴季礼眼睛一眨不眨生怕错过了什么重要的步骤。
“小戴就算你将制作的过程全记下来也很难复制出来。”王澜笑了起来：“你可别忘了那罐鸡汤才是重点怎么煲制？放了什么调料你可一概不知啊。”
“我这不是想试试嘛。能学会一道红楼中的菜品那以后的谈资不就更多了嘛。”戴季礼有些不好意思。
在蒸笼中大概蒸了有7到8分钟左右桂行权将竹笋取了出来。接着又在锅中倒入一点刚才焖笋的鸡汤加热后放入少许的水淀粉勾了个薄芡均匀的淋在盘中的竹笋上。
最后再点上一点鸡油撒上一点白芝麻他才满意的点点头。
“刘芒师傅三位评委我的这道红楼菜品中的‘鸡髓笋’现在完成了。”
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