袁野走到案板前揭开一个筐子上的白布取出几个红皮鸡蛋凑到灯光前细细观看起来。
“王老他这是干什么？”评委席上的林彤好奇的问道。
“他这是在挑鸡蛋想要选出好的鸡蛋对着灯光观察是一个不错的方法。”王澜回道。
挑了十几个鸡蛋袁野拿出事先准备好的食材分别是鲜虾、冬菇、春笋还有一条活蹦乱跳的草鱼。
先将冬菇、春笋清洗干净切成细细的碎末后袁野抓着那条草鱼走到水台边宰杀起来。
“嗯基本功不错。”主评委席上的刘芒暗暗点了点头。
正所谓行家一出手就知有没有。光从袁野握刀的姿势下刀的速度宰杀草鱼的利落劲刘芒就已经分辨出这个袁野绝对是下过一番苦功。
宰杀好的草鱼剁掉头尾只留中段。然后片下两侧的鱼肉用一把小钳子细细的夹出鱼刺。
酿虾蛋的做法刘芒并不知道但肉心蛋他还是做过的。
肉心蛋的大概做法是在蛋尖扎小孔取出蛋白。然后用筷子伸入蛋壳中搅烂蛋黄取出。接着瘦肉三分二剁成糜肥肉三分一切小粒加姜汁、盐、酒拌匀。缓缓倒入蛋壳的一半再倒蛋白最后用白纸将孔封固蒸熟。
这道菜的奇妙之处在于剥开蛋壳时是一个完整的鸡蛋一口咬下去才发现里面的蛋黄已经替换成了肉丸。
刘芒猜想袁野既然用这种方法那无非是想在馅料上下文章将肉馅改成别的东西。
袁野将去除细刺的草鱼肉放入料理机加入剥去壳、去除虾线的虾尾和少量清水、料酒一起打成浓稠的浆液。
浆液打好又加入切碎的冬菇、春笋各种佐料袁野擦了把手拿起挑选好的鸡蛋。
一只大号的注射器取出袁野拆开上面的封套在评委面前晃了晃：“各位请放心这个注射器是一次性的非常干净。”
说完袁野将注射器的针头取下来然后在蛋壳上破开一个小洞依次将十几个鸡蛋的蛋清抽出来放置在一边备用。
蛋清抽出后蛋壳中就只留下整个蛋黄了袁野拿出一根竹签从小洞上插了进去小心的搅动起来。
“他这是要做什么？好精细啊！简直像做外科手术一样。”林彤惊呼道。
“刚才刘芒师傅已经说了袁野是套用肉心蛋的做法我看他这是准备将蛋黄也搅碎抽出然后将馅料灌进去吧。”王澜回道。
“肉心蛋？是传统名菜还是最近才出现的新菜品？”林彤又问道。
“肉心蛋这道菜早有了袁野现在的方法可比传统做法简单多了。以前做这道菜的厨师根本不用借助针管仅仅用一根筷子就能完成全部的步骤。”
蛋黄搅散了袁野如法炮制同样用针筒吸出来只留下一个空空的蛋壳。
“我猜的不错这道‘酿虾蛋’是在肉心蛋的基础上改进过来将肉馅替换成虾酱让菜品的口感更好。”刘芒看着忙碌的袁野心里暗暗想道。
所有的鸡蛋都已经完美抽出里面的蛋黄和蛋清了袁野将针筒稍微清洗一下然后慢慢吸了一筒浓稠的馅料小心的挤入蛋壳中。
“嗯馅料这个量是最不好把握的。馅料过少做出来的蛋就会干瘪缩小不成形状。馅料过多鸡蛋一经加热后就会膨胀甚至还会裂开十分让人头疼啊。”王澜感慨道。
将馅料添加完毕袁野又抽取刚才剩下的蛋清依次注入到鸡蛋中最后拿起鸡蛋轻轻晃动起来。
“哈哈这就是技术的关键了。”王澜应该是知道肉心蛋的做法便和林彤和戴季礼俩人解说起来。
“蛋清和馅料的密度有区别轻轻晃动就能产生离心力蛋清会被甩到四周而馅料会像蛋黄一样居于正中等会蒸煮出来就会和真正的鸡蛋一模一样了。”
“哇好神奇啊！发明这道菜的人简直是一个天才。”
“中国菜里讲技巧的东西多着呢这只是其中一种。”
等到所有的鸡蛋都处理完毕袁野将一张吸油纸撕成小块用水打湿后封住鸡蛋的小孔。
接着准备一个大圆盘下面铺上厚厚的一层大米然后将鸡蛋孔洞朝上立在大米上送入蒸笼开始蒸制。
“袁野先生这道菜品是你祖上传下来的还是你自己想出的？”见到袁野忙完刘芒问道。
“刘芒师傅这道菜品确实是我祖上传下来的不过我自己也做了一点小小的改进让它的制作方法更简便味道也更符合现代人的口味。”袁野回答道。
“你能告诉我你学厨多久了吗？”刘芒又问道。
“不多不少到今天为止刚好五年了。”
……
聊了大概有十五分钟袁野走到蒸笼前将里面蒸好的鸡蛋取了去来又倒上一些香醋端了上来。
“刘芒师傅各位评委我的菜品完成了。”
“早就迫不及待了啊。”戴季礼推了推眼镜从盘中捏起一个鸡蛋。
“嗯从外表看非常普通真和平时吃的鸡蛋没有区别耶。要不是亲眼看到制作过程我肯定不会相信这里面的蛋黄已经替换过了。”林彤小心的剥开其中的一个鸡蛋凑到眼前左看右看。
眼前的鸡蛋和平时的水煮鸡蛋一模一样连里面的蛋黄也是淡黄带点红应该是添入了虾肉的缘故。
放到鼻端轻轻一吸也感觉不出其它的味道只有鸡蛋自然的清香。
“袁野师傅这个鸡蛋要蘸着香醋吃吗？”
“看个人习惯吧鸡蛋里面的馅料我已经调过味了不用蘸醋也可以吃。”袁野回道。
林彤没有蘸醋而是直接送到嘴边一口就咬下大半：“哇！好滑嫩啊！”
一口咬开里面粉红的馅料露了出来鲜虾、草鱼肉、冬菇、春笋的味道完美融合在一起又鲜又嫩汁水四溢。好吃得已经无法用语言来形容了。
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