等灶台上的水烧开昆布也泡发好了熊本赤木将它挑起放入锅中。
和中国用长时间慢火炖制肉类或骨棒逼出其中的鲜味不同。东瀛用作‘出汁’的两种主要食材——昆布和鲣节并不需要长时间的炖煮。
熊本赤木在锅的一边放入长长的昆布经过锅底再从锅的另一边取出。
昆布在热水中停留的时间十分讲究一般在两分钟左右。否则的话时间一长昆布便会甘美尽去苦涩纷来。
而鲣节也是东瀛的一种特产是将切割下来的鲣鱼片煮熟加以熏烤烘干久置使其发霉而成的。
熊本参三用特制的刀具将鲣节刨成刨花等到熊本赤木将昆布从锅中捞出后立刻将刨花放了进去迅速搅拌。
昆布中富含谷氨酸鲣鱼中富含肌苷酸谷氨酸盐可以给食物带来鲜美的感觉肌苷酸本身的鲜味很弱但是能极大地增强谷氨酸钠的鲜味。
只等了几十秒就要马上捞出接着将汤汁过滤味噌汤的汤底就制作好了。
而这边的刘芒他的汤底也在紧张制作中……
“小五将鲜虾的头去掉我有用。”
“不是虾尾暂时不要我只要虾头。”看到五眼准备将取下的虾头扔掉后刘芒说道。
“啊？只要虾头？”五眼诧异道。
“嗯。”刘芒点点头：“虾头先给我虾尾你剥出虾仁然后剁成肉泥。”
“明白。”五眼将取下的虾头装入盘中递到刘芒面前。
“虾头里面有虾黄素在整条虾子中是鲜味最浓的一个部位。”刘芒一边将虾头倒入放了鸡油的锅中一边解释道。
取下的虾头在锅中发出‘吱吱’的响声在热油的作用下虾头里面的鲜味全都给逼了出来。
“嗯不错！”刘芒凑到锅子上方闻了闻：“虾头中的味道非常浓厚等会再加上虾肉的清甜做出来的底汤一定非常好喝。”
刘芒这种虾汤的做法改良自传统中国美食中的一道虾籽面。
芜湖人最爱吃虾籽面它采用长江中青虾的籽配以多种佐料制成膏汤再加手工揉制的小刀面煮制而成。
而现在刘芒只取了它制作底汤的一些技巧用来吊制今天这碗‘天青色等烟雨’的汤头。
等到虾头在锅中煎得焦黄里面的鲜味素全部逼出后刘芒加入热水用小火炖煮起来。
除了上好的海虾为了制作这道菜品刘芒还准备新鲜的紫菜。
一般厨房用的紫菜为了保存方便都是成饼状的干货。在晒制的过程中紫菜的天然鲜味肯定要丧失不少只适合用来做蛋花汤之类但是选用新鲜的就完全没有这个顾虑了。
刘芒将新鲜的紫菜细细淘干净泥沙然后放入榨汁机中榨出紫菜的汁液。
“老大你这方法很特别啊！”正在‘噌噌’剁着虾仁的五眼有些奇怪自己老大一向是很抗拒使用自动化机械的今天还是第一次看到他使用榨汁机。
“你是说我第一次用榨汁机对吧？我像那么古板的人吗？不用我难道用手拧？”刘芒知道五眼心里在想什么白了他一眼说道。
榨取出的紫菜汁液并不是紫色而是青色。这也是刘芒这道‘天青色等烟雨’菜品名字的由来。
“虾肉剁好了你看行吗？”过了一会五眼停下手抹了一把额上的汗珠。
“嗯不错！比以前干活细致多了！”刘芒走了过去用手捻了捻虾蓉：“所以说嘛人还是操练的！要狠狠的操练！”
“真的？”五眼一脸惊喜：“那什么时候能教我炒菜？”
“嗯再学个两三年吧很快的！”
“还要两三年啊！等到那时候我孩子都有了。”
“想要有孩子你也要有那本事才行。”刘芒懒得听他诉苦取过一把菜刀放在磨刀石上仔细磨起来。
厨神大赛上林萧曾经做过一道‘豆腐鱼头汤’是将豆腐切成极细的丝然后放入吊制好的高汤中。
汤勺轻轻一动汤汁的豆腐就如遇到热气的白雪一般在汤碗中飘散成丝丝柳絮般的云雾煞是好看。
现在刘芒也准备用这种做法将切好的豆腐当成这道菜品的配料。
“父亲葱准备好了。”熊本森三打开手上的布包说道。
他手上拿着的葱先被切成细末然后用布包起后再用水冲洗。这样做的好处是能去除葱中多余的呛味。
“嗯豆腐切成小丁泡水吧。”正在清洗海带芽的熊本赤木抬了抬头说道。
海带芽并不是海带它是是生长在海洋中高营养的海中蔬菜以日本岩手县宫城县东岸和北海道出产最为优良。
海带芽清洗好熊本赤木取过一瓶味噌放到滤网中。然后将滤网浸入刚才吊制好的汤底用筷子搅拌使味噌溶充分在汤头中溶解最后加入少许的味醂调味。
熊本参三则将豆腐丁、海带芽、葱末等配料放入汤碗。熊本赤木马上将准备好的滚烫汤汁浇了上去一直倒到汤碗的五分之三处这碗‘东瀛味噌汤’就完成了。
“哟西！非常美味！”熊本赤木用汤勺试了试味道对自己的手艺非常自信。
“父亲对面的刘芒还在切豆腐呢。”熊本参三讪笑道。
“豆腐？又是豆腐！难道那个中国人真的只会做豆腐吗？”熊本赤木有些不忿：“等着吧这次如果真输掉那还真不如找块豆腐一头撞死好了！”
“老大对面俩宝货的菜都做完了！”五眼看都熊本参三已经端着托盘在上菜而自己老大还在悠哉悠哉的磨刀有些急了。
“急什么磨刀不误砍柴工。”刘芒停下手用手指抚了抚菜刀的锋刃露出满意的神情：“比的是菜品味道又不速度。”
“那这个虾蓉呢？要怎么办？”
“嗯给我吧。”刘芒放下菜刀接过五眼手中的虾蓉一股脑倒进灶上的汤桶中吩咐道：“慢慢搅动直到汤中的杂质完全被虾蓉吸收干净为止我来切豆腐。”
说完刘芒走回砧板前取过一块豆腐深吸一口气手中的菜刀便切了下去。
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