“刘芒师傅我的‘叉烤桂鱼’也好了！”刘芒的‘清炒三草’装好盘正蹲在炭火炉前的朱大鸣也举着叉子站了起来。
刘芒走了过去抽出一根筷子轻轻一插非常轻松的就穿入鱼身。
“不错！味道刚刚好！”刘芒将沾了鱼味的筷子放到嘴里抿了抿赞道。
冬笋、猪肉、还有京冬菜被包裹在鱼腹内经过炭火的慢慢烘烤里面的味道和鱼肉的鲜味完美的结合在一起。
朱大鸣将铁丝网分开小心的将里面的桂鱼取出放在鱼盘中。
刘芒从放着食材的篮子中找了一只凉薯拿起雕刻刀飞快的雕塑起来。
一个人的雕工如果练到一定的境界那就可以做到手由心动。
只要心中想象出作品的样子那么手上雕刻出的就是什么样。
而现在的刘芒——已经到了这种境界。
凉薯的褐色的外皮在锋利的刀口下飞快掉落露出里面洁白如雪的肌理。
杰巴瞪大着眼睛刘芒手上的动作实在太快了根本就看不清究竟是怎么弄的。
只见他手里的凉薯左右扭动一把雕刻刀上下飞舞。就像电影里的快镜头一样每一秒钟都在不停地将凉薯勾勒出更加清晰明朗的轮廓。
“好了！”只用了两到三分钟的时间刘芒微微一笑捏着手上的凉薯轻轻一抖。
“ohmygod!”杰巴同志张开的嘴巴能塞下一只拳头。
抖干净凉薯身上残留的外皮后一尊戴着蒲帽身穿蓑衣、笑容憨态可掬的老翁便出现在他的眼前。
刘芒走到水龙头前冲了冲又找了根烤串用的竹签插在老翁的手里做成钓竿的模样然后摆放在鱼盘的边上。
刘芒并没有完全去除凉薯的外皮而是故意留了一些下来组成了老翁的眉毛、眼睛、蒲帽还有外衣。
而凉薯上本来自带的根系又恰好形成了老翁的胡须简直惟妙惟肖栩栩如生。
尊重造化善用其材——这也正是食品雕刻的奥义所在！
朱大鸣心里暗赞一声。实在无法想象这个和他儿子差不多大的年轻人是怎么在短短的时间内将中国烹饪的每一门技巧都练到炉火纯青的。
雕刻这样的一尊食雕他也能做到但绝不可能在这么短短的几分钟内完成至少要花上半个多小时。并且也没有刘芒现在所雕刻的这尊食雕有灵性。
“上菜吧！做完最后的一道‘梁溪脆鳝’就可以休息一下了！”刘芒拿起一条毛巾擦了擦手走回灶台。
这个时候五眼已经按刘芒的吩咐将一斤多重一条的野生鳝鱼宰杀好片成手指粗细的鳝段。
‘梁溪脆鳝’又名‘无锡脆鳝’曾称‘太湖脆鳝’早闻于太平天国年间是苏菜中的一道传统名菜。
这道菜最正统的制作方法已经不可考据了。现在外面很多酒楼所做的脆鳝只不过是借用了这个名字。
刘芒心里很清楚九号包厢里的客人点用的‘梁溪脆鳝’一定是要用最为正统的方法来制作。
而恰好不语交给刘芒的《调鼎集》上就用很大的篇幅记载了这道菜最正宗的做法和所要使用的食材。
刘芒将五眼剔除内脏料理干净的鳝段用干净的棉布吸附干上面的水分然后拍上生粉。
热锅冷油待到油温达到八成热的时候将鳝段放了下去。
鳝段在油锅里沉浮、翻滚渐渐变得焦黄刘芒不停的用漏勺慢慢搅动防止鳝段沾连在一起。
刘芒手上一边炸着鳝段心里一边在想他现在所拥有的菜谱那么多甚至还包括一些早已经要失传的名菜。看来是有必要拿一点来让楼上楼的菜单更为丰富一些了。
因为一家酒楼的菜单总是一成不变的话食客们就会慢慢失去新鲜感。
鳝段在锅里炸制了大概三分钟后已经变得卷曲、酥脆起来。
刘芒用漏勺捞出将灶上的火关小一点等油温降到五成热的时候接着将鳝段放了进去继续复炸。
这样做的好处是能彻底让鳝段里面的水分排尽让肉质从里到外趋于脆化。
反复三四次后锅里的鳝段已经变得干脆发红带点微微的焦黄感。
“嗯可以炒制了！”刘芒用手拈起一根鳝段用手指轻轻一掐鳝段便被轻松掐为两截。
另取一锅锅里只留少许的余油下葱末炸香加酒、姜末、酱油、糖烧沸成卤汁。
随即将炸脆的鳝丝放入卤汁锅内略烩后放入胡椒粉、盐颠翻几下淋入麻油。
这道菜的做法并不复杂可正不正宗就看厨师有没有进行二次复炸有没有彻底收干鳝段里的水分。
有时候一个小小的细节就是决定菜品最终口感的关键。
“咸甜适宜干香满口！非常的有特色！以后这道菜可以加入到楼上楼的菜单中。”刘芒尝了一根鳝段心里暗暗想到。
看到菜品出锅五眼屁颠屁颠的拿着一个青花圆盘跑了过来爪子就递了过去。
“用筷子！”刘芒瞪了他一眼将锅里的鳝段在青花圆盘中堆砌成小山状。然后撒上一点白芝麻又从佐料盒里捏了点细细的姜丝放在顶部做装饰。
圆盘中被酱汁包裹的鳝段漆黑透亮闪烁着诱人的油光。配合顶上那一抹嫩黄的姜丝恰如初春的黑土上冒出的一撮嫩芽给人以勃勃生机之感。
“贾总你看！”九号包厢内卫凡用筷子挑开‘叉烤桂鱼’的鱼腹露出里面的馅料。
“冬笋、京冬菜、猪五花肉…”胖胖的贾不平嘴里念叨着夹起一块鱼肉放到眼前细细观看：“整鱼去骨炭火小烤鱼腹藏馅所有特征完全符合！这就是《调鼎集》上记载的‘叉烤桂鱼’！”
“我猜的没错吧！”卫凡脸上露出兴奋的神色：“不语那个老头肯定将《调鼎集》交给了刘芒！”
“只是一道菜而已并代表不了什么万一不语恰好教过他呢？”贾不凡说完将鱼肉送入嘴中。
“咦？这味道…非常的特别啊！”
经过腌制后姜、葱、花椒子等佐料的味道完全渗透进鱼肉里。经过烤制后又和鱼腹中包裹的馅料的味道相互融合只是轻轻一吮就在口中融化开来。
而相比鱼肉的嫩和滑鱼皮又是截然不同的味道炭火的缓慢烘烤带走了鱼皮中的水分而上面涂抹上的饴糖又让它变得更加的酥和脆。
这两种不同味道的结合产生了循序渐进的仪式感就像是轻轻解去美人的罗衫露出里面丰腴的身段——简直妙到毫巅！(未完待续。)
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