徐拙来到厨房,按照老爷子的指示,把买来的凉粉泡进了清水中,接着他拿了一把蒜苔,清洗后切成小段放在碗里备用。
其实做炒凉粉最好的搭配还是蒜苗,不过这会儿家里没有,加上蒜苔正是季节,所以老爷子就用蒜苔来配了。
炒凉粉这道美食全国各地哪里都有,几乎有凉粉的地方都有炒凉粉。
比如汴梁城,夜市上摊位最多的永远都是炒凉粉。
这道美食香辣爽口,焦而不糊,深受各路游客的好评。
不过发展到现在,随着老一代摊主的退休,好吃的凉粉越来越少了。
老爷子一边做羊肉炕馍,一边念叨着当年陪老太太去的汴梁城吃夜市时候的见闻。
当年汴梁城能够一跃成为国际上赫赫有名的旅游城市,除了本身的文化历史之外,美食也功不可没。
不管硬菜还是小吃,全都是一等一的好。
甚至好多叫不出名字的小吃,也都让吃过的人念念不忘。
时至今日,好多做工繁琐要求高的美食已经被淘汰,小吃街上放眼望去,不是味道变差的炒凉粉就是半成品的羊肉炕馍,要么就是各种机器加工的花生糕。
反正味道完全没法跟以前比。
今天趁着这个机会,老爷子打算把炒凉粉这道小吃做一次,让家人好好感受一下美味。
“爷爷,做炒凉粉都需要什么配料啊?”
徐拙把蒜苔切好后,又把于可可剥的蒜剁成蒜末。
接下来该做什么,就得听老爷子的安排了。
“去挖点西瓜豆酱出来,炒凉粉想要好吃,得放西瓜豆酱,但是现在汴梁那边的小吃摊,都懒省力用了豆瓣酱。”
老爷子虽然早已不去逛小吃街,但不代表他不懂这方面的风向。
相反,作为一个厨师,他平时上网,除了在群里跟那群老头装逼,剩下的时间几乎都用来查看各地的美食了。
另外一些美食探店的节目也比较喜欢看。
所以对于小吃的动向,他非常清楚,甚至比徐拙这个年轻人了解的都多。
除了西瓜豆酱,老爷子又让徐拙准备了一点粗辣椒面,等炒的时候放进锅里,增加凉粉的香辣味。
接着,趁老爷子在做羊肉炕馍的时候,徐拙把水里浸泡着的凉粉捞出来,用刀切成了两厘米左右的方块。
忙完这些,徐拙担心老爷子让他动手,便洗了点绿豆倒进高压锅里,配着冰糖和百合,熬了一锅绿豆百合汤。
高压锅还在灶上吱吱作响的时候,老爷子就已经把羊肉炕馍做完。
他换上炒锅,开始做炒凉粉。
把锅烧热,锅里倒油,转几下之后再把油倒出来,重新加入冷油。
因为要炒西瓜豆酱,所以要把锅滑一下,免得粘锅。
锅里的油热后,老爷子把姜末倒进去煸炒两下,随后将准备好的西瓜豆酱放进去开始翻炒。
西瓜豆酱不用放太多,一小勺就够了。
这玩意儿的用法和豆瓣酱其实一样,也能炒出红油,炒香后也会有浓郁的酱香味儿。
但跟豆瓣酱不同的是,西瓜豆酱炒出来香味儿会更浓,更符合中原人的饮食习惯。
西瓜豆酱炒香后,老爷子把切好的凉粉倒进去,翻炒几下后盖上锅盖,稍微闷一会儿。
炒凉粉想要好吃,闷的步骤绝不能少。
这不仅能够让凉粉中受热均匀,还能让锅里的油脂把凉粉煎一下。
好吃的凉粉所谓的焦而不糊,说的就是那层靠近锅底被油煎过的那一面。
“小拙,你要记住,炒凉粉想要好吃,关键就是要油润,只要能够做到这一点,凉粉就不会难吃了。”
趁着这会儿没事,老爷子开始给徐拙讲炒凉粉的要点。
徐拙觉得自己学这玩意儿没啥用,因为炒凉粉这种小吃对他来说实在遥远。
倒不是看不起这道美食,主要是街头小吃类的菜品,一直都是高档饭店不怎么上的。
做好了是应该的,毕竟人家是路边摊,你是大饭店。
假如做不好,那就等着挨骂吧。
堂堂大饭店做一道小吃还没路边摊做的吃着过瘾,而且还卖那么贵,这不是典型的找骂吗?
而且用大饭店的规矩和套路做街头小吃,往往都会有这种结局。
所以徐拙坚决不会再店里上炒凉粉,原因就在这里。
几分钟后,老爷子掀开锅盖,把锅里的凉粉颠两下,让锅底那些已经被煎得煎黄的凉粉翻个面。
接着,他往锅里倒了一点老抽,开始不停的翻炒起来。
这一步主要是为了给凉粉上色,同时也让凉粉在翻炒中能够变得散碎一些,这样吃起来口感会更好。
又过几分钟,老爷子把准备好的辣椒面倒进去,再放入切好的蒜苔,继续翻炒。
这时候,锅里的凉粉表面已经有了一层焦黄的酥皮,香味很浓。
辣椒面的加入使得锅里多了一股浓郁的香辣味儿,加上之前西瓜豆酱炒出来的红油,红艳艳的看上去很馋人。
不过蒜苔倒进去之后,锅里的温度稍稍有些降低,凉粉因为内外受热不均,加上翻炒时间过长,有裂开的趋势。
不过这样正好,凉粉散碎一些才会更入味,才会更好吃。
继续翻炒,一直到锅里的蒜苔有噼啪声传出来,就说明已经好了。
这时候老爷子往锅里撒了点食盐和五香粉,又稍稍撒了点白糖,翻炒均匀后,把之前准备好的蒜末一股脑倒进锅里。
一股浓郁的蒜香味儿顿时从锅里飘了出来。
老爷子把火关掉,盖上盖子闷了半分钟,然后再次把锅里这些泛着油光的凉粉翻一遍,出锅装盘。
呃不对,锅里的凉粉太多,应该是出锅装盆才对。
老爷子足足装了一小盆,端着就去了餐厅。
徐拙拿着几副碗勺和一个大勺子,来到餐厅,盛了四碗炒凉粉出来,然后配着还有些烫手的羊肉炕馍,开始吃晚餐。
经过一番炒制之后,看似不怎么冒烟,实际上非常烫,所以吃的时候一定不能心急。
徐拙用勺子舀了一块凉粉,先闻了闻味道,蒜香味儿十足,让人不由就想尝一口。
放在嘴边吹了吹,约莫着差不多的时候,他把这块凉粉送进嘴里。
顿时,各种香味儿便在口腔中开始绽放,同时凉粉那略焦的外皮和q弹的内里,给这道美食更增添了不少魅力。
而蒜苔的清脆,让这道小吃的口感更加丰富,搭配着羊肉炕馍,绝对是一大享受。
“香,太香了!”
吃完后再来一碗绿豆汤,这生活真是赛过活神仙。
吃饱喝足,徐拙刚准备和于可可回酒楼,老爷子突然略微扭捏的说道:
“小拙,我前几天闲着没事也写了个教程,你来帮我看看写的怎么样……”
徐拙:???
这是看别人都出了教学教程,自己也坐不住了吗?
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