除了选料制作红烧肉的器皿也很有讲究林萧和贺东临两人不约而同的选择了瓦煲来炖煮。
这种从国内带来的瓦煲口小肚大上窄下深为青泥制成就算长时间烧灼也没任何问题。
之所以选用瓦煲而不用铁锅是因为肉块必须泡在汤水中小火炖煮最后用大火收干。如果露出汤面太久五花肉瘦肉的部分便会发柴颜色也会不一。
瓦煲直径小相比敞口的铁锅不用放很多水也能将肉块炖制酥烂。至于用高压锅来炖林萧和贺东临是不屑的。
高压锅压出的红烧肉外表和炖出的相差无几可没有经过时间的磨砺快速成型味道根本无法完全进入到肉块中口感上要差得多。
只有费尽心思将每个细节把握好那才能烧出一碗诚意满满的红烧肉。
“这轮时间就有些长了。”林萧将瓦煲的盖子盖上用手往鼻端处扇了扇风：“我这锅红烧肉得焖上55分钟多一分少一分都不行。”
“巧了我的也是。”贺东临扯下腰间的围裙笑道。
“老刘反正时间还有不如你宣布最后一道题目吧。”林萧端起桌上的茶水一饮而尽。
“最后一道菜……”刘芒想了想一眼瞟过桌上筐中的鸡蛋：‘那就做个鸡蛋吧。’
“鸡蛋？怎么个做法？”林萧追问道。
“做法不限谁的更出彩谁就赢。”
“可以是可以那搭配的食材没有限制吗？”林萧摸了摸鼻子。
“辅料没有限制不过有一条得以鸡蛋为主。”
“行。”贺东临重新系上围裙：“小刘师傅这是想考验我们的基本功啊。那我就做道‘黄埔炒蛋’好了。”
“‘黄埔炒蛋’？老贺你都选了这道菜那我只能拿另一道来应对了。”
“什么菜？”
“水汆鸡蛋。”
“针尖对麦芒！好！”贺东临一听立刻变得斗志满满。
‘黄埔炒蛋’是粤地的一道传统名菜据传出自广州市郊黄埔码头船民之手。一天黄昏停泊在黄埔一广州水上船民突有亲友到访一时买不到什么好菜水中人家习惯在船尾养鸡于是随手拾到鸡蛋炒了待客急切间连葱都没有放但那碟蛋炒的香嫩无比客人连连称赞以后这类炒蛋就名“黄埔炒蛋“。后经名厨改进而成为市肆名菜其制法介于“炒滑蛋“与“煎芙蓉蛋“之间。
虽然这道菜只用鸡蛋为原料但对于火候的控制极其讲究因为它的做法介于炒和煎之间制作出来的鸡蛋除了要兼具嫩、滑、润外其形状更要像一块金黄的布匹用筷子一提能迎风抖动。
而林萧要做的‘水汆鸡蛋’同样是一道简单又不简单的一道菜。
这道菜除了鸡蛋还要用到韭菜为原料在制作过程中把韭菜和鸡蛋的鲜味提到最佳效果并且两种味道要相互融和不能彼此压制。
‘水汆鸡蛋’和‘黄埔炒蛋’一样最难的是火候和成形。打碎的鸡蛋下锅不能散要在清水中煮成团状。煮好的蛋团熟而不老香滑四溢最后点上一些酱油上桌。
因其原料唾手可得而制作方法却又十分考究于是这道‘水汆鸡蛋’一直是衡量鲁菜厨师手艺的功夫菜之一。
从筐中各取了几个鸡蛋林萧和贺东临走到案板前开始制作。
两道菜第一道工序都一样必须先将新鲜的鸡蛋打发成蛋液。
在打发的时候动作一定要轻柔只能顺一个方向缓慢搅动。这是为了防止鸡蛋液起气泡以免影响到成菜后的效果。
贺东临在打发时加入少许盐和胡椒、还有一勺清猪油。
‘黄埔炒蛋’中加入猪油是一道非常关键的步骤等会成品后的‘润’就靠它了。
林萧的‘水汆鸡蛋’则一开始什么都不用放概应这道菜的调味全都来自最后点上的酱油。
贺东临的蛋液首先打好了他走到灶台拧开火焰开关准备开始烹制。
很多吃过这道菜的食客们都认为做出这样的鸡蛋一定是厨师用猛火大油快速烹制的其实不是。
‘黄埔炒蛋’在炒的过程中只能全程中小火火焰的温度控制在500到600度左右在炒制时铲动要顺一个方向如来回搅动蛋液会变碎不成型并且忌加入葱、蒜等佐料同炒不然会失去其特有的风味。
等锅底开始冒烟贺东临淋入一勺冷油轻轻晃动锅子等锅子四周和底部全部沾染上一层油光后再把多余的油倒出。
接着再把锅架上将盆中的鸡蛋液缓慢的倒入下去。
蛋液下锅并没有什么太大的响声只有蛋液冒出细碎泡泡炸裂时的轻微‘咕噜’声。
等到蛋液稍微凝固贺东临吸了口气持着锅子的右手快速抖动转动锅子。
在离心力的作用下底部已经成型的蛋液和锅子脱离均匀的分布到锅中各处。
这道‘黄埔炒蛋’从学厨时开始贺东临已经做过不知道多少次了。可每次做他都很谨慎不敢打一丝马虎眼。
他很清楚这道曾被蒋公一生钟爱百吃不厌的菜品与其说是考验厨师的烹饪技巧不如说是考验厨师的心细和耐心。
因为只要稍微一分神蛋液便会被锅底所伤变得发硬、发干变成煎蛋没有滑的感觉。而时间不到就起锅蛋液便不会成型湿漉漉的如同一块抹布。
“起锅！”当蛋液上最后一个气泡炸裂贺东临马上端起锅子用铲子小心的将锅中的鸡蛋盛入一早就准备好的瓷盘中。
“完成了？”刘芒和单简忍不住凑了上来。
“贺师傅你这道‘黄埔炒蛋’只怕我一辈子也炒不出来。”看着盘中的鸡蛋单简由衷感慨道。
盘中的鸡蛋金黄灿烂闪烁着夺目的油光仿佛一匹刚刚拧干水分晾晒到阳光下的上好绸缎。只是看上两眼就有人一尝究竟的欲望。
“尝尝吧！”
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