将甲鱼的四条粗壮的脚蹼剁下背壳揭开再次清洗干净后刘芒取过一个紫砂钵放入几片老姜半钵事先煲制好的老鸡汤和料理好的甲鱼然后盖上盖子放入蒸笼中。
这道‘老蚌怀珠’虽然食材并不罕见但制作工序繁杂也非常耗费时间。在今天这个追求速食和速成的年代相信已经很少有年轻厨师愿意去学习了。
无它因为就算学会了也很少有用武之地除了一些非常高端的酒楼外一般的酒楼老板可不会让手下的员工将时间浪费在这种耗时又耗力的菜品上。
很简单的例子鱼翅和鲍鱼你可以卖高价是因为食客本来就认为这是高档菜品。
可如果普通甲鱼你敢卖出和鲍鱼一样的价格你看食客会不会买账？大多数人只关注菜品食材的珍贵与否却从来没想过厨师背后付出的努力。没有钱挣酒楼老板和厨师们自然就将这些功夫菜们扔到了一边。
这就导致很多菜品的传承断绝在一个以利益为主的年代情怀等同于扯蛋。
甲鱼在蒸笼中蒸制刘芒走进卧室取出一支还未使用过的狼毫笔又倒了半碗白醋在鳖蛋上小心的画了起来。
上次厨神大赛上单简做过一道‘葵花狮子头’里面加入了用醋酸画过的鹌鹑蛋。经过加热后呈现出缤纷的画面。
这个原理是因为蛋壳主要成分是碳酸钙醋酸会浸入里面。加热后有醋酸的部分比周围更热故会变色。
二战中有人用这个方法在鸡蛋上写字来传递情报。虽然刘芒今天做的‘老蚌怀珠’是自己吃的但精益求精却一直是他的人生信条。
将用醋画过的鳖蛋小心的摆放在盘中晾干水分刘芒停下手准备休息。
“有些饿了……”现在是中午了等做好这道菜肯定要到晚上去了刘芒摸了摸肚子进入到空间中。
在空间闲逛了一下躺在湖边小眯了一会后刘芒吩咐小宝摘了一堆蔬菜和水果走出空间。
“做好这个菜还需要三四个小时先弄点东西吃吃吧。”
一份‘素炒时蔬’一份‘小葱煎蛋’还有一大碗冒着热气的白米饭这就是刘芒今天的午餐。
吃完午餐将碗筷刷洗干净蒸笼中蒸制的甲鱼也已经到了进行第二道工序的时候了。
刘芒将紫砂钵从蒸笼中取出一把揭开盖子用筷子轻轻戳了戳：“嗯味道已经出来了但火候还不够。”
紫砂钵中的甲鱼冒着微微的热气一股混合着酒香的鲜味扑鼻而来。
刘芒用筷子将里面的姜块和甲鱼的四条腿夹出来扔进垃圾筒弃之不用。再用汤勺将撇去汤汁表面的浮沫。
别看这只甲鱼个头大但好吃的东西无法只有一种那就是背壳周围的一圈裙边和甲壳骨缝中暗含的胶质。甲鱼肉太柴只适合用来煲汤直接吃的话口感并不好。
做完这一切刘芒揭开甲鱼的背壳将鳖蛋和用鸡蓉、干贝汆烫好的丸子放入加入盐、胡椒调味重新盖上背壳再次送入蒸笼中。
第二次蒸制的时间就比较长了一直要蒸上四个小时等到甲鱼骨酥糜烂汤汁清澈才算大功高成。
等到下午五点多钟刘芒正想将甲鱼端出再自己搞壶小酒品一下的时候店门被人从外推开了。
“老板现在营业吗？”孙朝辉和卢天明走了进来。
“营业的。”
“那今天有什么吃的？”卢天明问道。
“有‘时蔬包饭’你们要尝尝吗？”刘芒回道。
刘芒今天刚好从空间摘了不少蔬菜弄这样一个菜最合适。
“果然是天天没有重复的啊。”卢天明感慨起来：“行那就给我们来一份尝尝。”
“好的。”刘芒点点头走进后厨准备开始做菜。
“老板好香啊！你蒸箱中在蒸什么东西？”不愧是闻香师卢天明一下就闻到了刘芒蒸箱中蒸制的菜品。
“哦这是我做的一道‘老蚌怀珠’。”刘芒回道。
“‘老蚌怀珠’？是曹雪芹宴客的那道菜吗？”卢天明顿时眼睛一亮。
“是的。”
“太好了我好久都没吃过这道菜现在会做这道菜的厨师也越来越少了。”
“呃……这道菜我今天是第一次试做……”刘芒愣了一下。
“没关系我相信老板你的手艺能卖给我们尝尝么？”
“好吧。”刘芒想了想同意了。
只是一道菜而已既然卢天明他们要吃那就让给他们好了。自己想吃过段时间再做一次算了。
刘芒取过一块厚帕子将蒸箱中放置的紫砂钵端了出来。
不得不说孙朝辉和卢天明来得简直太是时候刘芒这道菜刚好到了时间。
将钵上的水汽擦拭干净又取了一个盘子垫底这才送到吧台上。
“请用吧。”
“老板这道菜蒸了多久？”
“嗯从早上开始应该有六七个小时了吧。”
“六七个小时啊！”孙朝辉摸了摸鼻子有些不好意思的干笑起来：“真是抢了老板的菜了呢。”
“没关系我随时都可以做就怕第一次试做不符合你们的口味。”刘芒笑了笑一把揭开紫砂钵的盖子。
盖子中微黄的汤汁冒着咕噜噜热气一只甲鱼在其中上下沉浮诱人的香气扑鼻而来让人垂涎欲滴。
“是甲鱼啊！”孙朝辉一愣：“我以前吃过的餐馆里都是用鲈鱼和河蚌的嘛。”
“鲈鱼？河蚌？那是厨师在偷懒重新改良过的版本。”卢天明有些不屑：“最正宗的‘老蚌怀珠’只能用甲鱼。一道菜没有几个小时的功夫根本不可能做出来。”
“卢先生还真是行家。”刘芒笑了起来：“没错用鲈鱼和河蚌确实能节省烹制时间但那又是另一道菜了只得其名未得其味。”
“哈……”卢天明凑近钵口深深吸了口气一脸陶醉：“真鲜啊！这鲜气中又暗含酒香一点膻味也无还未开口就已经是人间绝品。”
“我怎么闻不出来？”孙朝辉也吸了吸鼻子：“算了我还是吃吧。”
“先尝点汤这汤才是个中精华。”看到孙朝辉拿起筷子准备直接去夹钵中的甲鱼刘芒连忙劝阻道。
“噢……噢……”
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