“可以了！准备做菜！”在众人的惊叹声中刘芒仅仅只花了十多分钟的时间就将一大筐别人可能要忙活一上午的鱿鱼切好了。
西芹炒双脆是一道粤菜其中的双脆是指虾仁和鱿鱼。
那边的朱大鸣已经将西芹切好小料备上了。
刘芒来到灶台前先将虾仁和鱿鱼片分别用胡椒、芡粉、料酒、蛋清搅拌腌制入味。
一口比平常炒菜要大出一倍的铁锅架在灶台上。这口锅的直径有将近一米重量有十多斤要是加上等会放入锅中的食材整锅的重量能达到40多到50斤。
这样的重量普通人是没法玩转的。能颠这样的大锅大多都是在酒店厨房中摸爬滚打多年的老师傅。
原因无它颠这种大锅的时候不能平端而是需要用到巧力。
不同于颠小锅颠大锅时的手腕时候不是往上而是往后压利用锅的圆形的特点使铁锅在一瞬间内失去平衡让锅中的菜肴翻动起来。
这道‘西芹炒双脆’是一道火候菜在入锅前先要将虾仁和鱿鱼过一次猛油。
一般的厨师做这道菜的时候大多都是将虾仁和鱿鱼一起放入锅中过油然后再和西芹一起炒制。
但在刘芒看来谁要敢在他眼皮底下这么干铁定会被他骂个狗血淋头！
虾仁和鱿鱼的口感虽然差不多但完全是两种不同的食材。食材不同它们在热油中待的时间和温度也不一样。
要想令虾仁和鱿鱼这两种不同的食材同时具备同样脆嫩的口感那非得要分开过油不可。
虽然这口感的差异很小一般人可能吃不出来但这就是大师和庸人之间的差别。
用心——才能做出好菜！
锅中的油温烧到七成热刘芒先将虾仁倒了进去。
只听见‘哗啦’一声爆响虾仁稍微在油锅中一搅散马上就用漏勺捞了起来前后耗时不过七八秒。
接着再次加热油锅等到锅中的油温到达八成热后马上又将鱿鱼倒了下去。
鱿鱼过油的时候长了一些大概在15秒左右。
可别小看这短短几秒钟的差距两种食材的口感是不是同样爽脆关键就在这里了。
接着锅中留余油放入蒜米姜粒爆香加入一大勺柱候酱。
柱侯酱是佛山传统名特产品之一。是由三品楼厨师梁柱侯在清嘉庆年间创制的。它以大豆、面粉作原料经制曲、晒制后成酱胚和以猪油、白糖、芝麻蒸煮而成。其色泽红褐豉味香浓是广式烹饪中必不可少的调味品之一。
用柱候酱来炒制双脆能让菜品入口醇厚更加鲜甜甘滑。
“轰！轰！”先将切好的西芹放入翻炒随着双脆的加入刘芒用力的颠动着铁锅。
“好猛！”站在灶台后观看的众人忍不住惊呼起来。
随着刘芒手腕的每一次抖动沉重的铁锅便像是巨浪中的小舟一般上下沉浮锅中的菜肴高高溅起在空中翻了一个滚后再落入锅中。
紧接着一勺料酒的烹入从灶眼中喷出的火焰点燃了挥散在锅子上方的酒精粒子整口锅里的食材都熊熊燃烧起来。
镬气！中国菜肴独有的烹饪方式运用其猛烈的火力保留食物的味道及口味。并配合适当的烹调时间带出其精华。
生抽、盐、胡椒等佐料撒入最后再颠了几下刘芒马上将火一关用炒勺勾住炒锅的锅耳将整锅菜移到案板上。
“赶快拿盘子来！准备上菜了！”刘芒喊道。
帮忙打荷的厨师马上将备好的盘子在桌上一字摆开刘芒将炒好的双脆舀入立刻就有人端着往前台走去。
在厨房灯光的照耀下盘中的虾仁和鱿鱼冒着腾腾的热气。
在一片雾气氤氲中粉红的虾仁洁白的鱿鱼、青翠的西芹共同在盘中组成一副美好的画卷。
刘芒刚才切好的鱿鱼片经过热油一加热马上倦缩起来上面预留的刀口全部竖起就像一颗颗漂亮的饱满麦粒。
清新的香气扑鼻而来让人忍不住咂巴着嘴。
等到菜品上完锅中还留了一点。一个厨师凑了上来弱弱的问道：“总厨我们能尝尝吗？”
“尝吧。”
大家一听连忙拿过筷子纷纷往大锅中夹去。
“哇！好脆！”其中的一个厨师首先尝的是鱿鱼。
只是轻轻一咬鱿鱼片便在口腔中弹开那种脆嫩感就像是鱿鱼还活着一般。
“好吃！这虾仁真好吃！”另一个厨师尝了颗虾仁也忍不住连声赞叹。
高温的爆炒和事先的勾芡完全锁住了虾仁里面的水分那种q弹的感觉再配上西芹经过镬气一冲释放而成的香辛味道真是让人满口生香。
“差距这就是差距啊！”一个厨师感慨起来。
当他这么一愣神伸出筷子还想再尝尝的时候灶上的铁锅已经空空如也了。
“好了准备制作另一道菜品‘菠萝咕噜肉肉吧。’”刘芒说道。
“总厨五花肉和菠萝我都切好了您要不要亲自来炒？”朱大鸣问道。
“不用你来炒就可以了。”刘芒摇摇头回道。
一个总厨要的是能统率全局的能力若是事事都要亲力亲为那还得累死？
刘芒走到案板前那里放着一大缸颜色为绛红色的酱汁。
这是糖醋汁制作‘菠萝咕噜肉’的必备佐料。
刘芒用手沾了点送到口中抿了抿：“这糖醋汁是谁调的？”
“是我总厨。”一个中年厨师站了出来。
刘芒知道这个人他是自己从楼上楼调过来的也是最早跟着他的几个人之一。
“我记得你老家是山西的对吧？”
“是啊。”这个厨师点点头。
“以后你调制糖醋汁的时候白醋的比例要减小百分之十。这盆糖醋汁的酸度稍微过了一点没有和糖中的甜形成均衡。”
“我知道了总厨。”厨师一愣。
“其实这不怪你太原那边喜欢吃醋所以味觉对酸味有些迟钝。我们做厨师的要有包容心要学会去适应不同的味道。在取悦自己的同时也能让别人从食物中得愉悦。”
“我们明白了。”
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