“啪！”一个竹筐重重的顿在案板上刘芒抹了一把头上细密的汗水将里面的东西倒了出来。
竹筐中是几十只类似麻雀一般的小鸟。刘芒已经忙活了一个多小时才将这些小鸟洗剖干净毛发去除。
禾花雀是一种小型鸟类比麻雀还小。它的骨头比较脆可以一口一只吃起来肉质比较细嫩多汁非常可口。
并且烹饪的手法特别多总共有十多种多数是粤菜的处理手法有酸甜的、盐焗的、啫啫的、姜葱爆、红烧等等。
而今天刘芒准备用这些禾花雀试着做满汉楼十八道秘菜中的一道——春时燕归来。
处理好的禾花雀先用料酒、精盐、葱汁、姜粉腌制。
“师傅要帮忙吗？”丁小宝踮起脚尖问道。
丁小宝来的时候跟学校请了几天假所以刘芒索性让他在楼上楼待上几天等假期完了再送他回去。
“不用你在旁边看着就行了一会就可以吃了。”
“噢。”丁小宝应了一声低着头看着自己脚上的新鞋欣喜异常。
今天上午李若男一早就带着他在江东最大的百货商场大买特买全身上下从衣服到袜子都换了个遍。顺便还给丁小宝的妹妹和母亲也买了一大堆。
不论人还是事只要和刘芒有关李若男从来都不会吝啬。
禾花雀在盆中腌制刘芒又另取了一个大碗放入红枣、桂圆、枸杞、黑豆……加入清水泡了起来。
接着又打开一个大竹筒倒出里面一些绿色的米粒开始淘洗。
这些绿色的米粒可不是稻米而是极为珍稀的竹米。
竹米是竹子的种子竹子极少开花因为竹花过后竹林就会成片死亡。
它的花细小颜色很多近前去闻还有点淡淡的清香。竹花开过后便结成竹米即竹子的种子这是竹子延续后代的最传统的方式。
在很多古籍中记载竹米是凤凰之食有凤凰非梧桐不栖非竹实不食一说。
因为竹子要50到100年才会开花结果并且也不是所有的竹子都能开花。所以能找到完全需要运气和机缘。
去除硬皮淘洗干净的竹米青葱可爱宛如翡翠打造一般。并且还有一股竹子的清香非常好闻。
泡过的红枣等干货和淘洗干净的竹米混合在一起刘芒又剁了一点猪五花肉掺合进去做成馅料。
将馅料小心的填入禾花雀中用牙签将腹腔上的口缝合刘芒提着来到灶台边。
灶台上的不锈钢桶中卤水正冒着微微的热气。刘芒将禾花雀全部浸了下去用慢火卤制。
“师傅好香啊！”丁小宝吸了吸鼻子。
“来尝尝。”刘芒用铁勺舀了一点卤水送到他嘴边。
“哇！好咸！”丁小宝喝了一口马上吐出舌头说道。
“除了咸还有什么味道？”
“嗯很香！也很鲜！应该加了猪骨和老鸡。”
“还有呢？”
“还有八角、桂皮、茴香…至于其它的我尝不出来。”丁小宝不好意思的回道。
“不错了！其它的香料你以前没尝过尝不出来也是正常的。”刘芒满意的点点头：“厨师最重要的是什么？是味觉！这和钢琴家的耳朵一样重要。以后你要多学多练把基础打好。”
“师傅要怎么练？”
“用心！”
“用心？怎么用心？”丁小宝有些疑惑。
“以后你吃每一样东西都不能只为了满足自己的胃口和肚子。而是要用心品尝去仔细分辨每一样食材和佐料记住它们的味道。习惯成自然好的味觉也是可以慢慢培养的！”
“我明白了师傅。”丁小宝郑重的点点了。
“是师父不是师傅。”刘芒纠正道：“等你太师父回来你就可以正式拜师了。”
禾花雀在卤水中卤制了40分钟刘芒将它们捞了出来准备进行接下来的步骤。
锅中烧热水加入红酒醋和蜂蜜调和成脆皮水然后提着禾花雀用炒勺均匀的浇淋。
这样做的效果是给禾花雀上色等会入过锅炸制后雀身上便会起一层干香无比的脆皮。
“刘兄好了没有。”林萧跑了进来问道。
“急什么心急吃不热豆腐。”刘芒慢斯条理的说道。
“能不急嘛为你这点竹米我可费了老大神。最后还当了一回梁上君子跑去满汉楼搬空了他们最后一点存货。”
“行！一会你多吃几只。”刘芒笑着摇摇头将教过脆皮水的禾花雀用红绳系起来挂在灶台上方晾干。
风干这道工序也是必不可少的因为烫过的禾花雀表皮或多或少都会出现析水现象直接挂脆皮水难以挂得均匀。如果立刻油炸油就会把脆皮水冲刷掉起不到应有的作用炸制时也会造成着色不均匀。
这种方法和粤式的脆皮乳鸽相似都是先卤后风干最后下油锅炸制利用脆皮水中各种成分在油炸时所产生的一系列理化反应得到皮脆肉香、色泽红亮的效果。
只不过这道禾花雀的肚中还加入了馅料这味道的层次感就更深了。
“嗯嗯这道菜即使在满汉楼也很少制作因为上好的竹米实在太难得了。”林萧用手戳了戳灶台上的禾花雀说道。
“能不能其它的东西代替？”
“不能这道春时燕归来品的就是禾花雀肚中那一抹竹米的清香换成其它食材就名不符实了。”
当灶台上的热风将禾花雀身上的脆皮水吹干刘芒在锅中倒入冷油准备开始炸制。
油炸的时候油温相当重要。油温过高会使成品发黑并且产生苦味。油温过低则不能在适当的时间产生足够的化学反应达不到皮脆色红的效果。
一般来说油温在六成热是最好的温度这一点全靠厨师的眼睛和经验来把握。
“嗯可以下锅了。”当锅底的油冒出小小的气泡刘芒将禾花雀提起沿着锅边轻轻放了进去。
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