糍粑辣椒,其实就是一种把辣椒捣碎的方式而已,并没有特定的做法。
比如贵州的糍粑辣椒,就跟火锅里用的糍粑辣椒不一样。
这次做糍粑辣椒用的是子弹头辣椒,辣度很高,这是火锅料中辣味儿的主要来源。
做火锅用的糍粑辣椒很好做,首先把干辣椒用剪刀剪成小段,然后放在热水中浸泡十分钟。
用热水浸泡辣椒,不仅能够让辣椒回软变得耐煮,而且也能把辣椒中的辣味物质和辣椒中的红色素浸泡出来,等放到牛油锅里之后,通过热交换,从而让辣味儿和辣椒中的红色素融进牛油中。
徐拙把准备好的子弹头辣椒段倒进热水中浸泡起来,等待的时候,他又把之前准备好的花椒和麻椒拿出来倒进盆里,然后加入一整瓶白酒进行浸泡。
花椒和麻椒是麻辣火锅中必不可少的配料,特别是麻椒,更是火锅中的精髓。
麻辣火锅之所以能够风靡全国,其实不在于那股子拧嘴的辣味儿,而是辣味儿中蕴含的那股麻味儿。
麻味儿相对于辣,更能让人发汗,刚开始吃感觉不是很明显,但是越吃那股味儿就越浓,就越让人欲罢不能。
吃麻辣火锅的时候,但凡大汗淋漓,往往不是辣椒的作用,而是麻椒在作祟。
徐拙今天用的花椒不是很多,因为花椒主要是增加个香味儿而已。
但是麻椒的量却不少,差不多有半盆。
这看得于可可一阵心疼,要是失败的话,那损失可就大了。
“放心吧,不会翻车的,大不了以后咱们天天晚上吃火锅,给它吃了就行了呗,反正用的都是最好的香料,就算做法上稍微有些瑕疵,但是味道依然不会很差,自己涮肉吃绝对没问题。”
把花椒和麻椒用白酒泡上之后,徐拙开始整理那些香料。
今天要用到的香料非常多,李浩拿着手机拍着小视频,打算发到朋友圈装逼用,但是看着看着,却发现大多数香料他都叫不上名字。
能认出来的,也就小茴香大茴香香叶桂皮之类的比较常见的。
而剩下的那些,他全都不认识。
徐拙一一给他进行了介绍,今天主要用到的香料有白扣、草果、山奈、丁香、砂仁、小砂仁、香果、孜然、桂皮、甘草、香草、黄栀子、排草、老扣、良姜、甘松、陈皮、筚拨、香茅草、八角、香叶、千里香、小茴香等。
再加上花椒麻椒藤椒以及辣椒,今天用到的香料已经超过了三十种。
虽然香料很多,但却不能滥用,要遵循一定的比例。
不然做出来的火锅底料别说香了,很有可能会苦得让人张不开嘴。
徐拙把这些香料按照做火锅用的比例倒进一个大盆里,然后加入温水,进行浸泡清洗。
这一步的目的,主要是用温水把香料中的香味物质唤醒,同时给香料增加一些湿度,这样等会儿放入油锅中才不会糊掉。
另外,用温水浸泡也能洗掉香料表面的灰尘,是香料的味道更加纯粹。
香料在晾晒干制的时候,有灰尘是避免不了的,甚至这里面很多香料都是植物的根部,占有泥土。
所以要用温水清洗一下,这样才不会有异味儿。
香料浸泡上之后,之前泡的那些辣椒也差不多该捞出来了。
毕竟是用热水浸泡的,不能泡太长时间,不然辣味儿和色素就会跑进热水中,使得做出来的糍粑辣椒失去了应有的作用。
用漏勺把辣椒在热水中淘洗几下,然后捞出来放在竹筐中,把多余的水分控一下,这样等会儿做的时候,才不会把糍粑辣椒做成泥巴辣椒。
控水的时候,徐拙开始清洗等会儿要用到的香芹、香菜、香葱、洋葱头以及大葱段。
这些是给牛油增香用的,是必不可少的配料,用的量也很大,徐拙几乎准备了整整两筐。
之所以准备这么多,主要就是想让做出来的火锅香味儿更浓一些。
这种不计成本的用料方式,让围观的几个人全都面面相觑。
这要失败的话,那真挺打击人的。
要不是担心徐拙翻车,李浩真想直播一下,毕竟这么专业做火锅底料的方式,全网都找不到几家。
不过想想徐拙这种人设要是翻车的话,会给公司和酒楼带来不可估量的损失,所以就打消了这个念头。
假如这次成功的话,下次再直播也不迟,不用急于一时。
接下来,徐拙把用温水浸泡的那些香料捞出来,同样放在一边控水。
做好这些之后,之前熬的那些牛油也差不多已经凝固,可以开始熬制了。
不过在熬制之前,徐拙还是把要用到的配料全都准备好了,比如醪糟汁,比如提鲜用的啤酒,比如让味道变得柔和的冰糖。
还有起到增香作用的黄姜末和大蒜、增色作用的豆瓣酱、辣椒面以及河南新一代切成的辣椒段,另外还有整颗的灯笼椒,这是最后放进去的,目的是为了让火锅料的辣味儿变得具有持久性。
一切都准备妥当后,徐拙把大锅架在灶上,开始制作。
炒制火锅料的时候,从开始就不能停,需要一气呵成把所有的料经过炸炒熬等方式,激发香料的香味儿,并且让这些味道融为一体。
所以在做之前,徐拙特意喝了瓶冰可乐,争取让身体达到最佳状态。
等约莫差不多的时候,他便开火起锅。
先把今天要用的大铁锅烧热,然后滑锅,尽量多滑几遍,这样能够避免炒料糊底。
毕竟今天要用到的配料有豆瓣酱,有糍粑辣椒,还有辣椒面,这些可都是容易糊底的,所以要万分小心。
滑锅三次之后,徐拙开始往锅里放牛油。
牛油放进锅里之后很快就融化开来,这些牛油差不多有三十来斤的样子,在大铁锅里差不多有半锅左右。
等牛油化开之后,徐拙将那两筐增香用的芹菜香菜香葱红葱头以及葱段全都倒进锅里,小火慢炸。
只有这样,才能把食材中的香味儿慢慢炸出来,融进牛油中。
要是火太大的话,香味儿还没来得及往牛油中融入,就会随着油烟飘出去。
“卧槽,刚开始就这么麻烦,那后面的步骤岂不是更讲究了?徐老板你别勉强啊,不行就算了,我们不会笑话你的。”
李浩的话让徐拙微微皱眉:“男人,怎么能说不行呢?等着吧,今儿这火锅料绝对让你满意。”
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