在粤菜中,蒜蓉酱的用处很多,不光可以用来蒸海鲜,烤海鲜,做蒜蓉生菜等菜品,而且还可以做很多菜品的蘸料或者配料,可以说是一款万用调料。
而蒜蓉酱的做法,也多种多样。
可以根据不同人的口味和食材的特性进行调整,比如放辣椒,放香菜,放海鲜酱,放沙茶酱等等,不管跟什么调料搭配,都能让蒜蓉酱非常出彩。
可以说一道菜好不好吃,全在这蒜蓉酱上。
蒜蓉酱的做法多种多样,几乎每个厨师都有自己的理解,不过万变不离其宗,不管蒜蓉酱的做法和配料如何改变,其主料都是不会变的,永远都是蒜蓉。
谢海龙简单讲了一下蒜蓉酱在粤菜中的地位,便拿着菜刀,开始切那些已经剥好洗净的大蒜。
做蒜蓉酱的大蒜,可以拍,可以剁,想偷懒的话也可以用料理机粉碎一下,没什么硬性的规定,只要把大蒜变成碎末就行。
不过好吃的蒜蓉酱也是有讲究的,就是大蒜不能是蒜泥,最好是细小均匀的蒜粒,这样才能能彻底炸香炸透。
要是大小不均或者直接是蒜泥的话,那么在制作蒜蓉酱的时候,就很容易把蒜粒炸糊,使得做出来的蒜蓉酱一股子的苦味儿。
另外,做蒜蓉酱,首选的是那种独头蒜,这样的蒜味道浓郁,做出来的蒜蓉酱味道更香。
当然了,假如没有独头蒜的话,一般的紫皮蒜也行,味道一样很好。
谢海龙作为一个粤菜厨师,对蒜蓉酱实在是熟悉不过,所以他一边麻利的制作,一边讲解着做蒜蓉酱的要领。
而徐拙闲着没事,这会儿也跟着学了起来。
徐拙其实会做蒜蓉酱,毕竟他有白切鸡的技能在手,而白切鸡那繁多的蘸料中,其中就有蒜蓉酱蘸料。
不过谢海龙做的蒜蓉酱,跟白切鸡的蒜蓉酱有所不同。
白切鸡的蒜蓉酱主要是为了衬托鸡的鲜美,所以味道上要以鸡为主,不能夺味儿。
而这道蒜蓉粉丝蒸海鲜,所有的味道都来自蒜蓉,所以味道要浓一点,不然吃起来就会让人觉得很淡,而且还衬不出海鲜的那股子鲜味儿。
把蒜末切好后,谢海龙便开始准备制作炸蒜蓉酱的配料。
做蒜蓉酱,光有蒜蓉虽然可以,但却不够的。
谢海龙准备了一些红葱头,一些香叶八角之类的香料,还有整棵的香菜,全部放在清水中清洗一遍之后,便架上炒锅,开始制作。
谢海龙首先把锅烧热,然后锅里倒入一些花生油,不等油热便把红葱头香菜以及香料放了进去,然后把火调小,让这些食材在锅里小火慢炸。
这一步不能着急,一定要小火慢炸,因为只有这样才能把这些食材中的香味儿炸出来,使其渗入到油中。
要是火太大的话,香味儿会顺着油烟飘走,油里面虽然也会留点香味儿,但却不会有多浓郁。
谢海龙忙活这些的时候,郑光耀和戴震霆在一旁没有说话,两人一副评委的样子,只有在谢海龙不说话的时候,两人才出声评论两声。
这评论既是为了防止冷场,同时也是给谢海龙的讲解做个补充。
毕竟相对于谢海龙这个中年人,戴震霆和郑光耀才是这行业中的老油条,对于这些步骤的了解,更是到了倒背如流的地步。
只有徐拙,一直一言不发的盯着谢海龙看。
毕竟今天要做的是让每个人一看都能学会的菜品,所以他就想试试,再没有系统帮助的情况下,能不能把这道菜学会。
徐拙打算现在先看看,等会儿谢海龙做完之后自己做一遍,看到底能掌握多少。
在没有系统帮助的情况下,徐拙厨艺基本上跟大多数老百姓一样,甚至还低于平均线,所以他想以自己为参考值,看看能掌握多少。
假如连他都做得马马虎虎的话,那其他人肯定也能做好。
但若是他做得不行,那就得好好琢磨琢磨,看要不要把制作步骤简化一下了,毕竟绝大多数网友的厨艺都是初级而已,太复杂的话他们可不一定做得来。
而且大多数人都比较懒,要是几分钟能搞定的话还好,要是比较耗费时间和精力,那大家还不如去饭店过过瘾呢。
虽然不一定干净卫生,但至少不用自己忙活不是。
在徐拙全神贯注看谢海龙的操作的时候,锅里的那些食材已经被炸干,谢海龙用漏勺把这些碎渣捞出来扔掉,然后将剁好的那些蒜蓉,分出一半倒进了锅里。
倒进锅里之后,他便拿着勺子在锅里不停的翻搅,让蒜蓉在油锅里受热均匀,这样更方便炸出香味儿。
另外,这样翻炒也能加快蒜蓉中的水汽蒸发,使得蒜香味儿更加浓郁。
这一步跟刚刚一样,也不能开大火,得用小火慢慢熬,这样才能把蒜蓉中的香味儿彻底熬出来。
等到锅里的蒜变成金黄的颜色,同时香味儿变得浓郁的时候,谢海龙便把火关掉,然后往里面放入生抽、蚝油、白糖,还有剩下那一半蒜蓉。
这种一半生蒜一半熟蒜的蒜蓉酱,行话叫金银蒜,既有熟蒜的香味儿,也有生蒜的辣味儿,吃起来特别过瘾。
生蒜和调料倒进锅里之后,谢海龙只是略微搅拌一下,然后便关火出锅,将这些蒜蓉酱盛进了一个盆里。
做完这些之后,谢海龙补充着说道:“要是大家喜欢吃辣味儿的蒜蓉酱,还可以买一些小米辣剁碎了加进去,这样熬出来的蒜蓉酱比较辣,吃起来也很过瘾。”
这些蒜蓉酱比较多,一次肯定吃不完,可以用玻璃瓶装起来封好放在冰箱里,什么时候想吃什么时候拿出来就行。
毕竟这些酱里面的油脂比较多,能够让蒜蓉酱保持很长时间不会腐坏。
这会儿蒜蓉酱已经做好,可以进行接下来的步骤了。
谢海龙将蒜蓉酱放在一边,然后将大虾端过来,开始改刀进行制作。
没做这一步的时候,徐拙总觉得应该会好难。
但是看了谢海龙的操作之后他才发现……
卧槽,居然这么简单!
会了会了,这次真的学会了!
最近戴眼镜越来越不舒服,今天去查了一下才发现度数升高了五十,现在的眼镜已经不匹配了,又重新配了副眼镜,到这会儿才更新,真是对不住啊。
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