徐拙把面团放在面盆里稍稍醒发,然后拿了几块叉烧肉过来。
烤好的叉烧肉很漂亮,色泽红润,表面还泛着油光,肉皮和肥肉的部分甚至还呈现出了那种半透明的状态,让人一看就想吃。
因为刚烤好没多久,拿在手中的时候还有些许温热,软软的,并没有普通烤肉的那种发硬的手感。
把叉烧肉放在案板上,徐拙开始切肉。
先用切片刀把肉切成三毫米左右的薄片,然后再切成细小的肉条。
没切之前徐拙就知道这叉烧肉会很嫩,却没想到居然嫩得不像是烤出来的肉。
肉很松软,切的时候一刀到底,而且肉片切开的时候还有油脂和肉汁滴落下来,散发着叉烧的香味儿。
这味道甜丝丝的,非常好闻,让人忍不住就想捏起一片尝尝。
整条叉烧肉也就肉皮的部位稍稍有些韧性,不过并不难切。
把叉烧肉切成片之后,徐拙整理一下又将这些肉切成细小的肉条,切好之后放在盆里,开始拌馅儿。
叉烧馅儿很好拌,只需要在盆里放入等量的叉烧芡就行。
这些叉烧芡昨天就已经做好,从冰箱里拿出来的时候还颤巍巍的,犹如凉粉一样。
把等量的叉烧芡放进盆里之后,徐拙用小勺子将肉和芡搅拌均匀,叉烧馅儿就做好了。
接着他把盆里的面团拿出来,揉搓成长条,再用手揪成一个个的面剂。
面剂不用太大,因为叉烧包放进蒸锅里之后会急速膨胀,如果面剂太大的话笼屉里会放不下的。
徐拙用手把面剂摁扁,然后用擀面杖稍稍擀平,这就可以包了。
他用勺子挖了一点叉烧馅放在面皮中间的部位,然后像是包包子那样将叉烧包包起来,并且还捏出了细细的褶子。
褶子一定要捏均匀,这样才会出现花开三瓣的效果。
要是不均匀的话,或许就是两瓣或者四瓣了,在叉烧包的品评中,这都是不合格的。
包好后,托着包子在旁边防着的一叠烘焙纸上蘸一下,让底部黏上一张烘焙纸,然后放在准备好的蒸盘上。
“我靠,捏成这样就能裂成三瓣?这是什么原理啊?”
郭兴旺和建国吃完了烧饼夹叉烧肉,凑过来看徐拙包叉烧包。
他本以为所谓的三瓣开是提前捏好的,没想到根本没这回事,徐拙从头到尾没有留下什么记号。
这就让郭兴旺好奇了,为什么会开裂成三瓣。
徐拙也解释不清这个问题,因为这里面涉及到物理和化学的一些应用,徐拙作为一个学渣,完全不懂这些。
不过这种问题也不用回答,故作神秘就行了呗。
建国这时候说道:“我之前看网上,有个人弄了个简易的包法,保证裂开是三瓣的。”
说完,他洗洗手,拿着一片擀好的面皮托在手中,里面放入一点叉烧馅儿,接着用包糖三角的方式用面皮把馅料包起来。
然后轻轻把三个角向中间折起来,三个尖捏在一起,然后把几个边也轻轻捏一下,再休整休整,做成馒头的样子。
等上锅后,面皮受热膨胀的时候,就会顺着三个角的缝隙自然开裂成三瓣。
这个方式比较适合新人制作,比如郭兴旺,现在就兴致很高的开始捏了起来,还要跟徐拙比一下各自包的叉烧包味道。
三个人一起动手,虽然徐拙有点嫌弃两人包的叉烧包样子,但总好过自己一个人来包。
很快,两个蒸盘中就摆盘了包好的叉烧包。
徐拙把蒸盘里的叉烧包调整一下,把两盘调整成三盘,这样间隔就会变得很大,蒸出来的叉烧包就不会黏在一起了。
分开后,徐拙打开蒸柜预热。
“这会儿不放进去?”郭兴旺有点好奇,他记得蒸馒头的时候要先把馒头放进去,这样在蒸汽满满上来的时候,馒头也能二次发酵。
怎么蒸叉烧包的时候,徐拙没这么做啊?
徐拙对他说道:“叉烧包需要顶汽上锅,上锅时候的蒸汽越足,蒸出来的叉烧包就越漂亮。而且跟馒头不一样,叉烧包只需要蒸七分钟就行。”
七分钟时间,正好能让面皮膨胀到最大,口感和味道也刚刚好,假如再蒸的话,热气就会让叉烧包开始收缩,口感也会逐渐发黏。
听徐拙说只需要七分钟时间,原本还想再啃个烧饼的郭兴旺停下了脚步。
嗯,与其去啃烧饼,还不如再等会儿直接吃叉烧包呢,这跟烧饼可是两种口感。
不过着几分钟郭兴旺也没闲着,他先去卤品部那边看了看做卤肉的进度,然后跟做早餐的早班厨师交代了几声今早要吃的汤面条口味,另外又帮另一个做早餐的厨师把浸泡的木耳捞出来,跟切好的洋葱拌了个爽口的洋葱木耳。
顺便他还去外面,通知早班的服务员准备吃早饭。
把店里的所有事情都安排妥当之后,才慢悠悠回到了蒸柜旁边,这会儿也差不多到了叉烧包出锅的时候。
真·时间管理大师。
七分钟时间一到,徐拙关掉蒸柜,戴上隔热手套把柜门打开。
顿时一股夹杂着叉烧味儿和面香味儿的热气就从蒸柜中喷涌而出。
这味道甜丝丝的,闻起来让人很舒服。
徐拙隔着手套抓着蒸盘往外一拉,整整一盘开花的叉烧包就出现在了眼前。
这些叉烧包颜色白腻,再最上面裂开成三瓣,微微露出里面的的叉烧馅,看着就让人眼馋。
“我靠,真漂亮啊!”
这一蒸盘全都是徐拙包的,所以看上去很漂亮。
裂开的三瓣面片上还带着细小的褶皱,看起来非常美观。
就这还是用的传统做法,和面的时候没放牛奶呢,不然做出来的叉烧包会更加漂亮。
不过等徐拙把第二个蒸盘抽出来的时候,叉烧包的颜值就稍稍有些下降了。
白还是那么白,看上去也非常暄,而且同样也是裂开成三瓣,里面的叉烧馅儿也同样显露了出来。
但就是裂开的三瓣看起来太刻意,没了叉烧包的那种韵味,有种不伦不类的感觉。
郭兴旺没再提跟徐拙比试这一茬,反而有些心虚的说道:“这些肯定都是建国包的,我记得很清楚,我包的那一盘没这么龊。”
说完他不知道哪来的信心,又要跟徐拙比试。
结果徐拙把最后一盘抽出来一看,这些叉烧包歪瓜裂枣的,看起来还不如第二盘呢。
郭兴旺的语气顿时就变了:“嗨!咱们这又不是选美比赛,比卖相做什么,关键还得看味道……我不用尝就知道,徐拙调的馅儿和的面,味道绝对好!”
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早上起来那会儿突然有点低血压,缓了好一会儿才过来,更新完了哈,对不住了。
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