贺国安这一抱拳,不仅吓到了贺炎,也让徐拙大吃一惊。
他没等贺国安把话说完就赶紧让到一边,不敢受这份礼。
开玩笑,贺国安比徐文海还大十来岁,这要敢受他的礼,回家怕是要被长辈们轮番吊起来打。
而且贺国安这声徐老弟,让徐拙多少有点尴尬。
我管你叫伯伯,你管我叫老弟。
这是什么神仙操作?
平白无故多了一个大侄子……不对,是两个大侄子,贺国安这声老弟,把季明宇的辈分也喊低了。
贺国安刚把话说完,徐拙就赶紧接了过去:“贺伯伯你不用客气,我这也是瞎琢磨的,做的时候根本没想那么多,没想到还真成了。”
赶紧岔开话题,万一贺国安要跟自己拜把子可咋整?
谁知这话让贺国安再次感慨起来:“没想那么多?对啊,做菜本就不该考虑太多,鸭子有腥臊味儿,就想办法把腥臊味儿去掉;鸭皮容易破开,那就用烧开的高汤慢慢浸泡,等鸭皮舒展开了再做……”
对于徐拙的操作,他解读出了很多内容。
这让徐拙自己都有些惊讶,因为刚刚做的时候,完全是按照系统给的教程做的,什么都没考虑。
这时候,季明宇弱弱的举手发言:“你们谁能给我解释一下,刚刚徐拙哥的操作到底怎么高明了?作为一个外行,完全get不到你们的点啊。”
季文轩白了自己孙子一眼:“让你学厨艺你不学,现在啥都听不懂,后悔了吧?刚刚你小拙哥的做法很高明。
加完高汤盖上盖子闷十来分钟,主要是让滚烫的猪骨高汤能够浸入到鸭肉和鸽肉中,这样能让鸭肉和鸽肉能够有个逐渐熟成的过程。
在这个过程中,鸭肉和鸽肉中的那些异味儿,也会被浸出来,融入汤里。
根据鸭肉的厚度,十来分钟,基本上就能浸透了,然后小拙把高汤烧开,倒入高度白酒,利用酒精的挥发性带走汤里的异味。”
说到这里的时候,贺国安接着说道:“炸的时候已经消除了一部分异味,这会儿再倒入那么多高度白酒,能把汤里和肉里的异味完全去除干净。
现在不光肉好吃,锅里的汤味道也非常鲜美。”
两人这么一解释,季明宇这才明白过来。
虽然他还是不懂这么操作的高明之处,但是知道这么做能顺利将异味清理干净,就足够了。
作为一个从小啃着烤鸭长大的孩子,他可是知道鸭肉中如果带了腥臊味儿,那味道究竟有多差。
毕竟小时候没少被家里那些厨师骗着吃鸭屁股。
等锅里不再有酒气散出的时候,徐拙把砂锅的盖子盖上,把火调得更小一些,开始闷煮。
只有小火闷煮,才能让鸭肉吃起来鲜嫩可口,同时让香料的味道彻底浸入到鸭肉中。
这一步差不多要一个小时,季文轩让一个帮厨在这看着火,其他人则是离开厨房,去楼上的小包房喝茶。
这个时候,不管季文轩还是贺国安,都有很多话想说。
毕竟是亲眼观看了一道失传的传奇名菜重现人间,而且用的还是非常常见的技法,两人心里都感慨连连。
一则是感慨古人的匠心别致,二来则是感慨徐拙的头脑灵活。
居然能够从逆向思维把这道菜做出来,这绝对是烹饪圈里的一件大事。
也就徐拙太年轻,而且不是那种喜欢出风头的人,要换成郑光耀,绝对要广撒英雄帖,把全国那些有头有脸的厨师都请过去见证传奇名菜的诞生。
来到包房,大家的话题依然围绕着带子上朝这道菜。
徐拙说话的机会并不多,主要是季文轩和贺国安,今天这一幕让两人很有感触,说了很多话。
关于行业的,关于自身的,以及关于未来的。
徐拙大部分时间都在听,就算说话也是寥寥几句就完事儿,不夺两位前辈的风头。
一小时后,大家再次回到厨房。
这会儿砂锅里的香味儿已经飘了出来。
鸭子和鸽子都是用猪油炸的,然后又用猪骨高汤进行炖煮,老远就让人闻到锅里飘出来的香味儿了。
徐拙来到砂锅前,抬手把火关掉,然后戴上隔热手套,把砂锅的盖子拿开了。
这时候,锅里的猪骨高汤已经不足三分之一了,甚至连鸭子的身体都已经盖不住。
不过香味儿却很足,特别是吸收了鸭子和鸽子的香味儿后,这汤汁非常好闻。
掀开锅盖后,徐拙没有立即把里面的鸭子和鸽子捞出来,而是晾了一会儿,让锅里的温度稍稍降下来,这才拿来一个稍微深一点的大盘子,开始装盘。
他一手拿着大笊篱,一手拿着筷子,小心的把鸭子从锅里捞出来。
鸭子很烂,哪怕隔着鸭子的皮都能感觉到里面的那酥烂的肉质和汤汁。
小心的把鸭子摆放在盘子上,然后用筷子开始调整造型。
带子上朝这道菜不光味道好,而且造型也得美观才行。
徐拙把鸭子的身体稍稍偏向一片,然后用筷子夹着鸭子长长的脖子,在盘子里打了个弯,使得整个鸭子犹如一个圆形一般。
鸭子的脖子呈现出一个半圆,而鸭子的身体也靠着盘子的内侧的边。
这样一来,鸭脖子和鸭身体中间就有了不小的空荡。
这空荡,就是放鸽子用的。
这也是带子上朝的寓意所在。
徐拙把鸽子小心的从锅里捞出来摆放在盘子里,继续用筷子做造型。
他先让鸽子的脖子紧贴着身体,然后翻个身,让脖子的一侧贴着鸭子的身体,再调整一下鸭脖子,使得鸭脖子正好把鸽子给圈起来。
这样就形成了鸽子的脑袋紧贴着鸭子的身体,鸭子的脖子紧紧圈着身边的鸽子。
一大一小紧紧并拢,这就是父子传承带子上朝的寓意所在。
“这就好了?”季明宇凑过来,好奇的问了一句。
徐拙摇摇头:“还没呢,还剩下最后一步,浇汁儿。”
季明宇对这种步骤还是了解的,他指了指砂锅里剩下的那些汤汁,笑着问道:“就是把这些汤浇在上面呗?”
徐拙点点头:“对,不过不能直接浇,得稍微加工一下才行。”
说完,他就继续开始忙活起来。
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