东安鸡是一道源自湖南省永州市东安县的传统名菜,跟永州血鸭是老乡。
不过跟血鸭不一样的是,东安鸡可是国宴菜,能在国宴上镀过金身,身价自然不是凡俗菜品能比的。
比如有好事者把湘菜中最受欢迎的八道菜命名为八大湘菜,这个称号其实挺有争议,因为大家就哪八道菜最受欢迎一直争论不休。
但不管如何争论,东安鸡一直都排在第一位。
这就是国宴镀金身的好处。
不过东安鸡除了有国宴菜这层金身之外,本身的味道和口感也非常扎实。
资料上介绍说是:此菜色泽鲜艳,肉质鲜嫩,酸辣爽口,肥而不腻,食多不厌;有壮腰健肾调理,贫血调理,气血双补调理等功效。
食疗食补效果到底如何暂且不知,光前面几点就挺吸引人的。
连徐拙这个没吃过的人都被这些形容词所吸引,想尝一口解馋,更别说那些湘菜的拥趸了。
各个菜系中,都有一些名不副实的名菜,网上各种黑料层出不穷,但是东安鸡这道菜不管怎么在网上搜,都搜不到任何相关的黑料。
所以东安鸡能列为八大湘菜之首,不光有国宴的镀金,本身的实力应该也非常强。
当然了,能上国宴的菜品,实力绝对都是一等一的。
特别是在淮扬菜当家的国宴上,东安鸡这道湘菜能在里面杀出一条血路,这本身就能证明了菜品的品质。
现在袁德生主动要教这道东安鸡,再加上潜心好学技能已经能够使用,徐拙自然不会放过这个机会。
为了能够学得顺利,徐拙不仅在网上查各种东安鸡相关的资料,甚至还特意在微信上请教了一下老爷子。
毕竟是当年一块儿在国宴后厨打拼过的伙计,老爷子应该对袁德生了解很多。
结果这一问,老爷子洋洋洒洒的发来一大段话。
刚开始徐拙以为老爷子又跟往常一样,聊起别的菜系就各种鄙视。
结果这次却没有鄙视湘菜,反而让徐拙好好跟着袁德生学习。
“小拙,这道菜可是袁德生在国宴后厨的成名作,几个领导人都非常喜欢,你一定要好好学,把这道菜学会、学精、学透!”
嗯?
怎么突然夸起袁德生了?
不是该各种鄙视吗?
徐拙没回老爷子的话,而是缓缓打出一个问号发了过去。
很快,老爷子又发来了一段话。
这段话解释了让徐拙好好学习东安鸡的原因。
话说得很多,但是总结起来就四个字:为了装逼!
老爷子的观点很有意思,袁家没人继承袁德生的手艺,而徐家的手艺却没失传。
假如现在徐拙能把袁德生赖以成名的菜品学到手,等下次再见到袁德生时候,老爷子就可以好好奚落他两句了。
这老头当年跟田承润走得很近,有点瞧不上老爷子。
所以,趁着这个机会,老爷子自然会好好得瑟一把。
徐拙不是很懂这群老头之间的恩怨,也不知道当年国宴后厨到底是怎样的血雨腥风,总觉得他们都很有故事。
或许,这就是大人的世界吧?
第二天下午三点左右,徐拙和于可可带着拍摄的设备下楼,前往袁德生家。
不过今天跟上次去拍摄视频不一样,上次去拍摄有大g坐,有袁康跑腿。
而现在袁康因为担心被袁德生骂,这几天一直没有露面。
这会儿去袁德生家里拍视频,他更不会往前凑了,甚至还特意把交代徐拙,拍摄视频的时候别提他的名字,省得加深袁德生的印象。
徐拙叫了个网约车,和于可可一道前往袁德生家里。
再次见到袁德生,徐拙发现这老头跟上次拍视频时候有了很大的改变。
上次拍视频时候,虽然袁德生的心情也不错,挺开朗的,但始终都觉得他有心结。
而现在,明显感觉他整个人轻松了很多。
大概是因为三层套鸡热卖,觉得自己拯救了湘菜?
徐拙不是很懂老年人的心思,不过只要心情好就行。
关于老年人的心思,徐拙是真不懂,所以那个开导袁德生的任务,他到现在都没做。
要搁其他任务,徐拙肯定会去试试的,毕竟有奖励拿。
但是这个开导老年人,他是真不知道该如何下手。
说一些你要看开点之类的空话套话?
徐拙自己都知道肯定是没用的,要是有用的话也轮不到他来说。
微信上中老年人天天转的那些养生类的文章,可比自己说的漂亮。
这任务根本毫无头绪,所以徐拙只好听之任之,反正没有惩罚,等日期过了直接结束就算完了。
见到徐拙,袁德生连声表示感谢。
“小拙,感谢你帮忙宣传啊。
现在湘满楼的三层套鸡每天都早早就卖光了,其他湘菜馆里的三层套鸡也很受欢迎,这真是出乎意料。
我们最近正在制定这道菜的评判标准,到时候公布出来,省得一些无良商家以次充好。”
站的角度不一样,考虑的问题也会有所不同。
一般饭店的老板,估计只会想着趁着这股热度好好挣一波钱,但是袁德生他们这些湘菜大师们,考虑的却是如何让生意做得长久,甚至重拾传统湘菜的招牌。
当然了,制定评判标准自然不会十全十美,肯定还有人能钻空子。
但好歹也算尽一份努力。
把设备弄好后,袁德生开始教徐拙做东安鸡。
东安鸡作为湖南地区广泛流传的菜品,做法其实并不算太难。
难的是对火候和味道的把控,这是这道菜的重中之重,也是一个湘菜师傅能够出师的评判标准。
东安鸡的配料除了作为主料的嫩母鸡之外,剩下的就是仔姜、花椒、葱段、红辣椒、小米椒、鸡油、鸡汤以及食盐白糖等调味品。
介绍用料的时候,袁德生重点讲了一下仔姜和鸡油。
“仔姜炒出来的辣味儿比老姜更好,更容易渗入到鸡肉中,吃起来也更加辛辣爽口,让人回味无穷。
而用鸡油,则是为了增加鸡的鲜味儿和香味儿,做出来的菜品会更好吃。”
顿了一下他又说道:“当然了,没有仔姜的话用老姜也行,毕竟菜品并没有太严格的规定,至于鸡油,也可以用猪油来代替。”
中餐不像西餐那样有着严格的规定,中餐更加灵活多变,所以想做好,除了食材之外,经验也很重要。
东安鸡的做法,分为煮制和闷炒两个部分。
煮制东安鸡这一步徐拙很熟悉,因为和粤菜中的白切鸡很相似,都有三起三落的步骤和要求。
锅里烧水,里面放入一些花椒葱段姜片。
水开后先熬煮五分钟,让香料的味道浸入到水中。
接着锅里倒入一些料酒,等到酒气蒸腾而起的时候,袁德生抓着嫩母鸡的鸡脖放进了锅里。
停顿几秒钟之后再提出来,把腹腔中的水倒出来,然后如此反复三次之后,再把整只鸡放进锅里,同时把火调小,煮五到八分钟。
煮制的时间不能太长,那样会把肉煮老,再做闷炒的时候,就没法让鸡肉变得滑嫩美味了。
基本上把肉煮到七成熟就行。
所谓的七成熟,也就是用筷子插进鸡大腿最厚的部位,里面没有血水渗出就算成功。
锅里的鸡煮到七成熟之后,从锅里捞出来放进冷水中。
接着,袁德生又往水里放了一碗冰块进去。
他对徐拙说道:“鸡肉想要嫩滑好吃,冷却这一步不能少,而且冷却得越快,鸡肉的口感就越好,所以现在饭店里基本上都会用冰块降温。”
说起冰块降温,袁德生告诉徐拙,这事儿其实跟郑光耀有关。
当年在国宴后厨,袁德生做东安鸡的时候,郑光耀还以为袁德生做的是白切鸡,所以在鸡出锅后,他端着一小盆冰块就倒进了盆里。
袁德生有些生气,但那会儿郑光耀是厨师长,他也就忍了下来,用这放了冰块的母鸡来做东安鸡。
结果没想到,做出来的鸡肉口感更加嫩滑,所以这个做法便保留了下来。
回忆完当年的事儿之后,袁德生勉励徐拙说道:“烹饪其实就是个各种菜系做法相互碰撞融合的过程。
所以你想要做一个好的厨师,各个菜系都要涉猎才行,千万不能闭门造车。
就拿我们来说,说是某个菜系的带头人,其实对于别的菜系的菜,也基本上都能了解个七七八八。
这就是当年我们在国宴后厨碰撞融合的结果。
不过这方面做得最好的还是你于爷爷,他几乎把八大菜系全都学会了,可惜,他只追求了菜系的原汁原味,没有融合为自己的风格。
孩子,我们都看好你往前更进一步,千万不要让我们失望!”
他话音刚落,系统的提示音就随即而来。
“叮,宿主的优秀表现得到前辈真诚的祝福和教诲,特奖励d级招牌烹饪技能——剁椒制作,恭喜宿主。”
徐拙:……
狗系统现在发奖励怎么越来越不讲理了?
刚得到剁椒鱼头的奖励还没使用呢,剁辣椒的技能居然也到手了。
这是赶上周年庆了吗?
不过这个技能到手还真不错,不仅店里可以用剁椒做菜了,而且还能在网店里进行售卖。
真是两全其美。
趁着给鸡肉冷却的时候,袁德生开始给配料改刀。
首先是仔姜,要切成长长的细丝,这样不仅能够方便炒制的时候出味儿,而且对于不喜欢吃姜的人来说,也可以很方便的从菜里挑出来。
而作为配料的红椒,袁德生去籽后也切成了长丝。
这红椒是配色用的,味道辣不辣其实无所谓,所以一般厨师都会选用颜色红亮的美人椒或者红菜椒。
作为一个地道的湖南人,袁德生自然不会一这种华而不实的辣椒,他选用的是湖南的红二荆条,能把人辣哭的那种。
切好仔姜和红椒后,袁德生又把清洗好的小米椒切成了小段。
这道菜的辣味儿主要来源于小米椒,所以得多准备点。
除了小米椒之外,为了增加辣椒的那种香味儿,袁德生又准备了一点用焙干的干辣椒擂成的辣椒碎。
这种辣椒碎辣味儿不高,但是焦香味儿十足,放入东安鸡中不仅能够增加香味儿,还能增加菜品的色泽和卖相。
至于鸡汤,一般情况下直接用刚刚煮鸡的汤就行,但是袁德生作为湘菜泰斗国宴名厨,自然不会这么将就的。
他提前用好几只老母鸡熬了一锅鸡汤。
汤色金黄,别说做东安鸡了,徐拙觉得随便煮点面条放进去,味道也极美。
至于鸡油,也是袁德生提前买了一些鸡脂肪,用熬猪油的方式熬了一大碗。
配料备好后,鸡肉也冷却得差不多了。
袁德生把鸡肉从水盆里拿出来,控干水分后开始切块。
切块这一步严格来说也有讲究,要把整只鸡切成十六块。
不过现在做菜都讲究效率,越快越好,所以一般情况下只要把鸡肉剁成稍微大点的鸡块就行,并不会严格要求必须十六块。
鸡块剁好,袁德生架起炒锅,锅里放入鸡油。
鸡油化开后袁德生随即抓了一把花椒扔了进去。
东安鸡这道菜要有花椒的香味儿吃着才过瘾,但是吃的时候却不能见到花椒。
所以在花椒炸出香味儿后,就得用细网筛捞出来,免得吃的时候吃进嘴里影响整体的感官。
这就是国宴菜的风格,不仅仅要考虑菜品的味道,还得考虑食客的感官。
花椒炸香捞出后,袁德生把切好的仔姜倒进锅里翻炒,等到锅里飘出仔姜的香味儿便把鸡块倒进去翻炒。
“先把仔姜的香味儿用热油逼出来,这样再炒鸡块,仔姜的香味儿就会渗入到鸡肉中,让人越吃越想吃。”
袁德生一边做菜一边细细给徐拙讲解,生怕徐拙学不会。
其实刚刚煮鸡肉的时候,徐老板已经用潜心好学的技能把东安鸡这道菜学到手了。
不过为了表示对老人家的尊重,也为了更全面的认识这道菜,徐拙一直表现得很谦逊。
没当袁德生主动指点,他都做出一副认真倾听的样子。
印象分拉得足足的。
但他越是这样表现,袁德生的脑海中就越不断的跳出那天袁康提着一兜子馒头的情形。
同样都是孙子,为啥人家徐济民的孙子这么乖巧,而自己的孙子就那么不成器呢?
唉……
惆怅啊!
“袁爷爷,您这是怎么了?”
徐拙发现正在翻着锅里鸡块的袁德生有些走神,便忍不住问了两句。
毕竟这会儿还在拍视频,可不能翻车。
徐拙的话让袁德生立马回过神来,他干笑着说道:“没什么,人老了,就喜欢胡思乱想……咱们接着做。”
鸡块翻炒几分钟之后,袁德生把小米椒放进了锅里。
再翻炒半分钟,准备往锅里倒鸡汤。
不过在倒鸡汤之前,还得先往锅里倒入一些米醋。
这会儿米醋不用放太多,主要是为了给鸡肉去腥增香用的。
倒入米醋后,等锅里的酸味儿升腾而起,就可以往锅里倒鸡汤了。
鸡汤不宜太多,以没过鸡块为准。
先用鸡油炒,再用鸡汤炖,这就是东安鸡好吃的秘密。
当然了,配料和食材虽然很重要,但是火候也是这道菜必不可少的。
鸡汤烧开后,袁德生往锅里放了一些食盐。
食盐不需要太多,因为等会儿汤汁会逐渐收到一点点,放盐太多的话等会儿鸡肉会咸。
炖了差不多有五分钟左右,锅里的鸡汤已经明显减少,袁德生略微翻炒两下,然后把红椒丝倒进了锅里。
翻几下,接着他顺着锅边倒入了半碗米醋。
米醋是东安鸡必不可少的配料,但是什么时候放,这个就因人而异了。
不太喜欢吃醋味儿的就提前放,喜欢吃米醋的酸味儿就最后放。
假如想要醋味儿香醇又不显得那么冲,袁德生这种分为两次放醋的做法最适合。
放了醋之后,锅里会升腾起一股醋的酸味儿。
等到这股味道过去后,袁德生把那些干辣椒碎放进锅里,又撒一点白糖提鲜,翻均匀后就关火出锅。
一道酸辣味美的东安鸡就制作完成。
把东安鸡盛出来之后,袁德生冲徐拙摆摆手:“孩子,来尝尝你袁爷爷的手艺,当年可是连你爷爷都吃得直竖大拇指呢。”
徐拙笑着说道:“昨天我爷爷就说了,这是您的成名菜,嘱咐我认真跟您学。今天见您这么一做,确实地道,光闻味儿就够我馋的了……”
这通恭维让袁德生很受用。
徐济民那老东西终于想起夸老子了吗?
居然还嘱咐小拙好好跟自己学习,这可真是太阳打西边出来了。
袁德生有些意外徐济民的态度,刚开始还挺高兴,但是细细一琢磨,就意识到那老东西没安好心。
然后心情就不好了。
这心情一不好,又想到了提着一兜子馒头的袁康……
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