两天后,来意乐山的小麻鸭和全国各地的香料冰糖麦芽糖,全都运到了四方酒楼。
建国清点好货物数量去楼上办公室报备一下,然后就凑到了徐拙面前。
“咱又准备上新菜了?”
徐拙笑了笑说道:“也不算新菜,只是打算把店里现有的甜皮鸭改良一下而已。”
甜皮鸭的做法,大致上分为四个步骤:清洗、腌制、卤煮、油炸、抹糖。
清洗倒是不复杂,曹坤和他的几个徒弟就能完成。
具体做法是先把白条鸭浸泡三四个小时,让鸭子完全舒展开身子。
这些白条鸭都是通过冷链运输过来的,难免有挤压的现象,所以要先浸泡,等鸭子舒展开之后再清理,避免鸭肉的褶皱处存污纳垢。
浸泡过后开始清理,这是个细致活儿。
不仅要把白条鸭腹腔中的血块杂物清理干净,鸭头同样也要重新修整,比如鼻腔口腔等部位,全都要照顾到。
另外鸭身上留的一些毛根,也得拔掉,尽可能的把鸭子里里外外都收拾干净。
清理干净之后再洗一遍,斩掉鸭翅鸭掌,把鸭子一个个放在工作台上,开始腌制。
腌制鸭子的香料徐拙自己做好,这种腌料一般都是五香粉和食盐,不过今天徐拙用的是b级招牌技能,自然没这么简单。
这个腌料用了差不多有十种香料,用炒椒盐的方式入锅炒制,然后再粉碎成粉末。
用的时候直接往鸭身上涂抹,里里外外都要涂抹一遍。
等到腌料彻底浸入到鸭肉中之后,差不多得四五个小时。
所以按照正常的安排,应该是前一天晚上把鸭肉泡上,第二天凌晨两三点开始清理进行腌制,这样就能赶在天亮后把鸭子做好了。
不过今天是试验,而且酒楼也不用出摊,啥时候做都行。
鸭子腌上之后,徐拙便从仓库拿来一些麦芽糖和老冰糖,开始熬糖浆。
抹糖虽然是做甜皮鸭最后一步,但是熬糖却得提前下手才行。
因为在鸭子身上抹的糖浆最少得熬俩小时才能用。
所以只有提前熬制,才能在鸭子炸好后立马进行抹糖的步骤,让鸭子的外皮变得又脆又甜。
假如炸好鸭子后耽搁的话,鸭子的口感就会稍微打个折扣。
锅里加水,放入一块七八斤重的麦芽糖,再放入一块约莫有三四斤的老冰糖。
然后开火进行熬制。
甜皮鸭发源于乐山,这是个很有意思的地方。
在遍地喜欢吃麻辣的四川,乐山人却更热衷吃甜,四川各地流行的那些甜食小吃,多半都来自这里。
今天做的这道甜皮鸭,就是乐山人噬甜的证明。
锅里的水烧开后,徐拙拿着一根光溜溜的中号擀面杖,伸进锅里开始慢慢搅动。
其实这个时候,应该往熬制糖浆的锅里加一些鸭油进去的,这样熬出来的糖浆会有股鸭香味儿。
但是鸭油熬制不易,买成品的话又无法保证来源是否安全,毕竟餐饮圈关于毒鸭油的新闻可是层出不穷的。
所以徐拙放弃了鸭油,而是往锅里放了一些猪油。
虽然猪油没有鸭香味儿,但是增香的效果却不差,甚至比鸭油的香气还更浓郁。
至于鸭油……
等以后卤制的鸭子多了,再想办法从卤汤里撇吧,现在徐老板是真的无能为力。
“徐拙,这熬糖的秘方是谁给你说的?我以前只知道加冰糖还真不知道具体比例呢。”
旁边观摩的曹坤满脸都是兴奋,他本以为徐拙不让回去是怕他一去不回,或者偷偷跳槽。
结果没想到,这个年轻人真有可能把甜皮鸭做出来。
至少现在做的这些,比他做甜皮鸭可细致多了。
徐拙笑笑:“我爷爷他们研究美食一辈子了,甜皮鸭的一些配方不难弄到,毕竟当年在国宴后厨,八大菜系的秘方随便查随便看。”
嗯,既然陈桂芳帮自己找到了理由,那就不用白不用,毕竟那个包也好几万呢。
一切推给老爷子他们,但是不说具体是哪位老人,让他们查无可查。
总不能因为这事儿跟那群老头当面对质吧?
其实就算当面对质也没问题,因为这几天,徐拙跟每个老头都聊过甜皮鸭。
甜皮鸭抹的那层糖浆,刚开始只用麦芽糖的。
不过随着大家生活品质的提升,人们的味觉呈现出不同程度的退化,麦芽糖的甜度已经不足以让人满意,所以就有了加冰糖的步骤。
等到锅里的糖块快要融化完毕后,徐拙把火调小,让一个帮厨继续搅动锅里的糖浆,他则是开始熬制卤水。
卤水是做甜皮鸭的关键,也是甜皮鸭的味道来源所在,卤水过不过关,直接影响着甜皮鸭的品质。
徐拙先把需要用到的那些香料放在一个盆里,清洗一遍后控干水,倒入白酒进行浸泡。
做完这些后,徐拙又炒了一小盆糖色。
这是甜皮鸭颜色好看的关键所在。
好的甜皮鸭,外表红润有光泽,颜色不深不浅,让人一看就很有食欲。
这次做卤肉,徐拙再次启用了从林平市运来的夹层锅。
锅里加半锅水,倒入白酒浸泡的各种香料和炒好的糖色,再从曹坤做卤肉用的老汤中舀半桶倒进来,最后加入一包食盐。
大火烧开后转小火继续熬煮一小时以上,让香料的味道煮出来融进卤汤中,做甜皮鸭的卤水这才算熬好。
不过这种卤水,至少要卤制十次以上的鸭子才算真正有味儿,前几次做出来的鸭子,相对来说都很一般。
不过正好可以用来搞促销,以后味道越来越棒,口碑越来越好,价格自然就可以往上挪挪了。
甜皮鸭吸引了店里不少人的关注,不光后厨的人盯着呢,连前那边,也都一直在打听着进度。
最后,徐[3q中文 ]拙不得不向大家声明,今天晚饭吃不上这甜皮鸭,不过晚上下班谁要想尝尝味道可以吃几块。
不过不能多吃,毕竟这玩意儿又是糖又是肉的,堪称热量炸弹,吃多了的话,体重绝对蹭蹭上涨。
腌制时间到了之后,徐拙回到厨房,开始卤鸭子。
这一步,也非常讲究……
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