徐拙一边往锅里放鱼片,一边慢悠悠的给孟立威解释着这其中的区别。
网上很火的那种脆皮炸鸡,之所以会蘸两次粉,主要是为了增加外皮的厚度,这样吃起来才让人更有满足感。
而鱼片这么薄,假如蘸两次粉的话,就显得太厚了。
而且炸出来之后,厚厚的也会影响鱼肉鲜嫩的口感。
所以,炸鱼片只需要蘸一次面粉就行。
至于孟立威说的面粉里加淀粉的事儿,就得说一下挂糊的区别了。
按照口感的区别,挂糊分为脆皮糊和酥皮糊。
二者的区别,其实就是淀粉和面粉的差别。
淀粉糊脆,面粉糊酥。
所以很多炸品把淀粉和面粉掺着用,就是为了让外皮又酥又脆。
比如网红美食脆皮炸鸡,就是酥脆糊应用的典型例子。
炸好的鸡肉外皮酥脆,脆皮里面的肉质却又细嫩多汁,这种强烈的口感对比,让人怎么都吃不腻,越吃越想吃。
不过干炸鱼片却不能这样。
首先鱼肉比鸡肉更加细嫩,吃的时候根本不用嚼,用舌头一抿就会化开。
这种情况下,再用酥脆糊的话,吃起来只会感受到外皮的酥脆,根本感受不出鱼肉的细嫩。
而酥糊就不一样了,沾了纯面粉的鱼片炸出来,虽然看上去很酥脆糊差不多,但是吃进嘴里却有很大不同。
鱼片放进嘴里根本不用咬,只用舌头一压,表面那层酥糊就会立马散开,让里面鲜嫩的鱼肉显露出来。
一个酥得入口即化,一个嫩得一抿就散。
简直就是绝配!
“靠,还有这么多讲究呢,真是受教了……不过,咱啥时候才能开饭啊?本来就饿,听你这么一说就更饿了。”
李浩看徐拙说得起劲了,忍不住嘟囔起来,生怕他继续说下去。
这会儿郭兴旺和孟立威都站在徐拙身边,两人时不时还能捏点鱼块鱼片尝尝。
而李浩不好意思往前挤,毕竟是夏天,而且几个大老爷们挨在一起总觉得有点别扭。
所以他现在只能站在一边干瞪眼。
“快了快了,鱼片好炸,几分钟就好了。”
说完,徐拙加快了手中的动作。
鱼片两面沾上面粉,然后下进油锅中,炸到金黄色的时候捞出来,放在一个架在盆上的筐里控油。
鱼片不用复炸,因为这是面粉糊,复炸的话容易炸糊。
鱼片全部炸好之后,徐拙把筐递给了郭兴旺:“啥都不用放,直接装盘就行。”
干炸鱼片吃的就是鱼肉的鲜嫩,调料越少越好。
接下来,徐拙开始炒菜。
炒菜的顺序是先炒香辣鱼干,再炒鱼香肉丝,最后再做糖醋瓦块鱼。
之所以这么排列,是因为香辣鱼干就算凉了也不影响口感。
而把糖醋瓦块鱼放在最后,则是因为这道菜必须趁热吃,一旦凉了就会有轻微的腥味,影响口感。
鱼香肉丝虽然凉了也会影响口感,但是鱼香肉丝做的时候会勾芡,降温比较慢,所以放在了中间。
香辣鱼干出锅之后,李浩已经开始盛米饭了,孟立威也在餐厅拿着三脚架各种找角度,做直播的最后准备。
鱼香肉丝做出来之后,徐拙没有直接做糖醋瓦块鱼,而是把已经腌了一个多小时的萝卜丝端出来。
这会儿盆里的萝卜丝已经全部变得软塌塌的,而且还渗出了很多水分。
徐拙把萝卜丝从盆里捞出来,放在清水中抓洗两遍,然后用力攥干水分,放在一个筐里。
他打开熬煮鱼汤的锅盖,把萝卜丝倒了进去。
盖上盖子闷两分钟,之后徐拙掀开锅盖,鱼汤的鲜嫩中多了几分萝卜的清爽。
开始调味儿。
锅里放两小勺盐,一小勺胡椒粉,一小勺白糖。
用勺子略微搅拌一下,盖上锅盖再闷两分钟,就可以关火出锅了。
这道汤味道鲜美,萝卜丝劲道爽滑,甚至能吃出粉条的口感。
其实萝卜丝下锅之前,最好是把锅里的那些鱼骨头渣和鱼肉全都捞出来扔掉的,只留鱼汤。
不过考虑到李浩和孟立威的饭量,徐拙明智的没这样做。
跟饭量大的人吃饭,量永远是最重要的,味儿反而是其次。
毕竟饭都吃不饱,味儿再好有什么用?
“兴旺,这锅汤盛到汤盆里,里面放点香菜段,淋几滴香油就行了,我把鱼块做出来咱们就开饭。”
糖醋瓦块鱼的做法其实跟糖醋鱼有点类似,不过就是味道稍微淡一点,汤汁稍微多一点而已。
锅里加油,先炒糖色。
然后把辣椒丁葱姜末放进去煸炒,炒好后倒入提前按比例做好的糖醋料汁进行熬煮。
等到糖醋的味儿飘出来之后,徐拙往锅里勾入芡汁。
汤汁变得粘稠后,在锅里浇上一勺热油,糖醋汁就做好了。
徐拙把炸好的鱼块儿倒进去,然后端着锅开始翻动。
等到鱼块彻底被汤汁包裹住之后,这道菜也到了该出锅的时候。
不用担心鱼块会热不透,其实糖醋汁因为加了热油的缘故,温度很高。
而且热量散不出来,会全部被鱼块儿吸收。
随着热量一并进入鱼块儿中的,还有糖醋汁的那股酸甜味儿。
把鱼块盛到一个深一点的盘子里,再撒上点香葱末点缀,这道菜算是大功告成。
徐拙把锅洗一下,然后端着那盘鱼块来到了餐厅。
餐厅里的直播已经开始,孟立威正举着手机让直播间的粉丝看徐拙做的菜品。
徐拙进来后,孟立威把这道糖醋瓦块鱼拍一下,然后就把手机架在了三脚架上。
刚刚的直播是让大家看看徐拙做的菜,而接下来,才是进入到了吃播的环节。
郭兴旺拿着起子把啤酒瓶一一打开,热情的让几人都满上。
第一次出镜做直播,他激动得饭都顾不上吃了,一遍一遍的拿着手机看直播间的动态。
“我靠,直播间的人气这么快就突破五百万了?不行,我得发个朋友圈炫耀一下。”
他这条装逼动态刚发没多久,小太妹郭珊珊就发来一条评论。
“赶紧删了吧,你这造型跟个娘炮一样,看得我都想帮你找个男朋友了……对了,你给徐拙和于可可带个话,我明天到省城,让他俩做好接待准备。”
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