糖醋鲤鱼是直接炸熟的,所以刀花很重要。
为了能够把鱼炸透,鲤鱼身上一般会打牡丹花刀。
所谓牡丹花刀,是在鱼鳃后两厘三厘米的地方,用直刀的方式切进去,快到椎骨的时候转动刀口,向鱼头的方向再横着切两厘米。
然后把鱼肉翻起来,在鱼肉上轻轻划两刀,这样牡丹花刀才算完成。
之所以打这种刀花,第一是能够最大限度的把鱼肉较厚的部位切开,使鱼肉能够炸熟炸透。
另一个原因是,鱼身上全部打上花刀之后,提起鱼尾,鱼肉就像牡丹花的花瓣一样层层叠叠的,比较美观。
因此这种刀花被那些文人雅士称之为牡丹花刀。
鲤鱼身上打上牡丹花刀不仅美观,而且也能够让炸好的鱼肉沾上更多的糖醋汁,吃起来口感更好。
所以,做糖醋鲤鱼打牡丹花刀,就成了厨师们约定成俗的习惯。
当然了,一般家庭制作不用这么麻烦,直接打斜刀也行。
只要切得够深,一样能炸透。
徐拙拿着菜刀,先抽腥筋。
所有鱼类中,只有鲤鱼的鱼筋比较腥,特别是黄河里面的野生鲤鱼,腥味儿更浓,不光有鱼腥味儿,还有土腥味儿。
所以鲤鱼的鱼筋被称为腥筋。
也不是所有的鲤鱼都要抽筋,只要不是黄河里捞出来的鲤鱼,腥味儿其实没多大,抽不抽都无所谓。
而除了鲤鱼之外,其他鱼的鱼筋就没必要抽了。
因为有些鱼的鱼筋非但不腥,甚至还能做一道菜呢。
比如鲟鱼的鱼筋,被称之为龙筋,清朝时候还是供品。
据说鲟鱼的鱼筋弹压爽口,鲜香脆嫩。不过徐老板到现在还没吃过,有些遗憾。
倒不是买不起,主要是真正野生的鲟鱼……
成保护动物了!
鲤鱼抽鱼筋是有技巧的,在腮后一厘米左右的地方下刀直切,切一厘米左右,然后在尾部三厘米的地方再切一下。
用刀拍打鱼身,等切开的鱼肉断口处出现一个白点的时候,这就是鱼筋了。
用指甲掐住鱼筋,另一只手用菜刀轻轻拍打鱼身。
鱼筋就会慢慢被抽出来。
然后把鲤鱼翻个身,将另一面的鱼筋也抽出来。
抽完了鱼筋之后,就该改刀花了。
其实在烹饪圈,改刀花有个专用的名词,叫剞刀。
这个刀法听起来很陌生,但是应用却很广泛,所有的花刀刀法,都在剞刀的范围之内。
现在徐拙用的这个牡丹刀花,在剞刀的范畴中,也算是比较高级的一种刀花了,因为在切的时候,有个刀口转向的过程。
很多人在操作的时候,这一步容易做错。
因为用菜刀直着切进鱼肉中之后,再转变刀口横切的时候,有些困难。
转得太快太猛,容易把鱼肉切下来,而转的太慢,又会被鱼肉的纹理所影响,导致刀口跑偏或者直接从鱼肉中片出来。
这两者,其实都走到了一个误区。
那就是在切的时候,手一定要握紧菜刀,用力慢慢的去切。
刀口转向的时候,可以稍稍带点弧度。
横切的时候,一定要贴着鱼脊骨平切。
不能让刀口跑偏,也不能因为力气小导致刀锋飘出来。
徐拙因为有技能在手,这一步倒是做得很轻松。
在鱼身上每隔2.5厘米就打一个牡丹花刀,每一刀就很均匀。
后厨的一些帮厨注意到了徐拙的手艺,全都瞪大眼睛,有些不可思议。
特别是后面招的那些厨师,原本以为徐拙是个年轻人,肯定不懂后厨的操作,甚至不会往后厨来。
认为只要在后厨跟关俊杰打好关系,就能为所欲为。
结果没想到徐拙不仅来后厨了,而且还是个厨艺高手。
这一手漂亮的牡丹刀花,让所有人都收起了轻视之心。
同时也认识到一个问题,在四方面馆干活儿绝对不能胡来,不然肯定会被辞退。
而且徐拙年纪轻轻能开这么大的店,绝对有人脉有关系。
回头万一多嘴说一句这厨师不行,人品有问题。
说不定就失业了。
毕竟厨师圈子不大,老板们相互都认识。
所以还是老老实实干活儿,别想那么多没用的。
徐拙把牡丹刀花打好之后,徐拙提着鱼尾抖了抖,鱼身两边的鱼肉就像牡丹花一样绽放开来。
“好漂亮的刀花!”
冯卫国走过来,看着徐拙手里的这条鱼,赞不绝口。
徐老板对这种夸奖已经无所谓,把鱼往盆里一放,开始腌制。
盆里倒入两勺料酒,放入葱姜丝,再来少许胡椒粉和一勺食盐。
接着用手把这些腌料在鱼身里外涂抹均匀,然后放在盆里静置十五分钟,让这些腌料入味儿。
一定要确保鱼肉腌制入味儿才能进行下一步,不然等油炸的时候挂上面糊,味道更难浸入。
鱼肉吃起来不仅淡而无味,而且还有股腥味儿。
趁着腌鱼的时候,徐拙开始调炸鱼用的面糊。
这种面糊用的是把淀粉和面粉按照1:2的比例用水调成稀面糊,在调面糊的时候,里面要稍稍淋入一些食用油进去。
这样炸出来的的鱼口感更加香酥。
面糊调好后,徐拙还得把等会儿要用到的糖醋料汁做出来。
现在的糖醋料汁,大多是用番茄酱做出来的。
其实糖醋鱼用的糖醋料汁,跟糖醋排骨一样,是用盐醋和老抽熬出来的,用番茄酱的话,稍稍有些不专业。
因为番茄酱的那种色泽显得很刻意,没有酱油醋熬出来的看着舒服,另外,酸味儿也没香醋熬出来的好闻。
糖醋汁的勾兑比例很好掌握,只要记住一二三四五就行。
缩胃一二三四五指的是:一酒,二酱,三糖,四醋,五水。
这里的“酱”指的是老抽,主要用于提色。
这里的“酒”,则指的是料酒或者黄酒。
用这个比例来熬制糖醋汁,不管味道还是色泽,都比较好。
适合绝大多数人的口味儿。
徐拙把这些配料全都倒进一个大碗中,搅拌均匀后,放在一边备用。
接着徐拙又切了一些蒜末放在一边,准备等会儿往糖醋料汁中添加,又切了一些胡萝卜丁滚水汆烫一下。
这些全都准备好之后,他就在灶上架上油锅,准备炸鱼。
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