反沙红薯的做法包含两个主要步骤。
第一是炸,要把红薯炸熟炸透,炸到外焦里嫩。
徐拙虽然没有相关的技能,但是对炸东西倒是不陌生。
而且现在徐家酒楼一群大厨呢,随便拉个人让他们查看火候,都不会让炸这一步翻车。
除了炸之外,剩下的就是炒糖了。
这一步其实跟糖炒山楂用的糖一模一样,也是让红薯上面裹上一层糖霜。
只不过叫法不一样而已。
对徐拙来说,这一步真的很简单。
糖炒山楂他都能做出来,反沙红薯就更不成问题了。
他拿着削好皮的红薯开始切块。
红薯切块,切成薯条模样的长条就行。
这样不仅吃着方便,而且也容易炸透炸熟。
不过徐老板,却不打算走寻常路。
因为他觉得把红薯切成薯条的卖相有点掉价。
怎么看都像是从快餐店买的薯条,完全不上档次。
自己好不容易做一次,得给大家留下深刻的印象。
毕竟,人设是靠维持的嘛。
所以,这次的反沙红薯,他就准备做得高端一点。
何为高端?
说白了就是做成吃不起的样子。
其实也很好做。
把红薯切成边长为两厘米的四方块,做出来的红薯颜值就会变得很高。
倒不是这种四方块看上去好看,主要是这样的方块,比较容易摆造型。
高端的造型不仅能够增加食欲,而且还会给人一种高大上的感觉。
不管中餐还是西餐,做成四方块的菜,价钱都比较高一些。
比如浙菜的密汁火方、东坡肉以及鲁菜的豆腐箱之类的菜品,都是非常标准的四方形。
这种形状会更好吃吗?
不!
是会更贵。
红薯切成薯条才能最大化的利用,一旦切成方块,利用率就大大下降了。
不过没关系,反正这不是四方面馆的仓库,食材采购也不用自己掏钱。
练手嘛,就得用人家的食材进行练习。
这样就算做毁了,也不心疼。
自从当家作主以后,我越来越会过日子了呢。
……
徐拙把切好的红薯块放在水里泡着,这样既能去除红薯块中的淀粉,导致炸出来的红薯块味道更酥脆。
也能防止红薯块氧化变色,影响最终的色泽。
他从仓库又拿了五六个红薯,依次削皮切块。
浸泡在水里,反复淘洗几次之后,架上油锅,倒入花生油,开始进行炸制。
炸红薯的时候,油温不能太高,因为这样的红薯块太大,油温过高的话炸不透。
假如切成薯条的那种样子,高温热油炸到金黄,里面正好能够炸透。
但是四方块的话,就得把红薯温油下锅。
这样才能确保把红薯炸软炸透。
另外用温油的话,红薯块的颜色比较浅。
从色泽上来说,会给人一种高级感。
让人不自觉就会联想到炼乳、黄油之类的食材。
既然要做成吃不起的样子,就不光要造型高级,颜色也得高大上一些。
这也是刚刚为什么徐拙反复把红薯块淘洗好几次的原因。
用温油炸红薯块,假如表面淀粉含量高的话,只会把红薯块炸得软塌塌的,根本炸不出酥脆的感觉。
油温五成热的时候,徐拙把洗干净的红薯块倒进锅里。
开中火慢慢炸。
这一步不能着急,得慢慢来。
炸的时候,要用勺子在锅里轻轻推动。
这样能够防止红薯块粘连在一起或者粘在锅底上。
炸几分钟之后,锅里的红薯因为失去水分,而逐渐漂浮起来。
等所有红薯块都浮在油面上,并且表面的颜色在逐渐变黄,就可以出锅了。
出锅的时候,先在托盘中垫几层吸油纸,然后用笊篱把红薯块捞出来,小心的放在托盘上。
这样既能把红薯表面的油分吸干,也能达到迅速降温的目的。
接着,徐拙开始炒糖。
这一步的做法跟糖炒山楂一模一样。
锅里倒水,放入白糖,慢慢搅动。
之所以选择水,是因为用水熬的糖颜色比较白,特别是挂霜之后,白皙的颜色看上去更加高端。
等锅里的白糖融化之后,把火关小,等锅里的糖汁逐渐出现很多气泡的时候,徐拙把火关掉,倒入这会儿稍稍降了温的红薯块。
然后端着锅,用翻勺的方式快速翻动,让每一块炸红薯都能沾到糖汁。
就这么一直翻下去,直到红薯表面出现白色的糖霜,就可以出锅装盘了。
徐拙找来一个白瓷盘,刚准备往里装,突然发现挂了糖霜的红薯块也是白色的,跟白色的瓷盘多少有些不搭配。
想了想,他找了个浅蓝色的方形瓷盘。
这种瓷盘一般是放豆腐箱用的。
徐拙用夹子,小心的把已经挂满白霜的红薯块夹出来摆在盘子里,
用了三十六块红薯,在盘底整整齐齐的摆正了一个大四方形。
这个四方形的四个角,正好对着盘子的四个直边的中间。
顺着这个四方形,再往上摆一层,视觉效果立马就出来了。
不过这还没完,徐拙把剩下的几块在上面又摆了个小小的四方形。
每层四块,一共八块。
这个四方形跟下面的大四方形同样是错开角度的。
摆好之后,徐拙又在最上面放了一块。
然后把剩下两块送进嘴里尝了尝,入口沙甜,咬一口外皮酥脆,而内里的红薯则是香软可口,甜香味儿非常浓郁。
大功告成!
他递给传菜的服务员说道:“去,送到二楼我家人吃饭的包房。”
刚刚摆造型时间有点长,这会儿红薯应该已经蒸好了。
所以他没法亲自送到楼上。
心里略微有些遗憾。
不过这样也好,这盘反沙红薯,应该能赢得一波好评的。
可惜系统没有收集称赞度的功能。
不然这一盘甜品绝对能收获一大波赞美。
他一边思索,一边拉开蒸柜的门,把里面已经蒸透的红薯端出来,放在菜板上稍微晾凉一下之后,开始用菜刀压成泥。
就在徐老板忙着把红薯压成泥的时候,脑海中突然响起了系统的提示音。
“叮!宿主做出的菜品获得了八位厨师泰斗的好评,特奖励宿主鲁菜烹饪技法靠,恭喜宿主!”
徐拙有些没反应过来。
靠?
这狗系统怎么骂人呢?
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